一、食材准备# 主料

牛里脊/牛腱肉：300克（逆纹切薄片，厚度2-3mm）

酸汤底料：贵州红酸汤100g（可用番茄+白醋替代）

# 辅料

豆芽/酸笋/金针菇等蔬菜：100-150克（根据喜好搭配）

葱姜蒜：适量（切末或切片）

辣椒：小米辣3根、干辣椒5-8个（切碎）

花椒：1小把

木姜子油：3滴

百香果汁：1颗（可选）

盐、生抽、料酒：适量

二、腌制牛肉（关键步骤） 嫩肉处理：

- 牛肉片加入生抽1勺、淀粉1勺、白胡椒粉半勺，抓匀后静置15分钟。 - 百香果汁1颗（或柠檬汁）加入，利用果酸软化肉质，提升嫩度。

风味腌制：

- 腌制好的牛肉加入蒜末、小米辣、花椒，搅拌均匀后冷藏30分钟以上入味。

三、炒制酸汤底 爆香香料：

- 热锅冷油，爆香蒜末、小米辣，加入番茄块翻炒至软烂出沙。 - 加入酸汤底料，用番茄发酵的乳酸提升鲜味。

调味与浓稠度：

- 加入木姜子油（3滴）激发香气，翻炒均匀后加入适量清水（约500ml），煮沸后转小火熬煮1小时以上，让酸汤充分发酵。

四、涮煮与装盘 高温快涮：

- 牛肉片放入滚烫酸汤中，10秒左右捞出，避免过度煮烂，保持嫩滑口感。 - 可搭配贵州红酸汤或自制酸汤（番茄+白醋+辣椒）。

组合与调味：

- 将焯水后的牛肉铺在盘底，浇上酸汤，撒上香菜、葱花，淋上剩余酸汤或辣椒油提味。

五、关键技巧与注意事项 去腥增香：

- 冷水焯肉时加入花椒，利用蛋白质凝固吸附腥味。 - 炒香料时保持大火，缩短烹饪时间保留风味。

酸汤发酵：

- 酸汤需长时间熬煮发酵，建议使用砂锅，小火慢炖至汤汁浓稠、酸味浓郁。

食材搭配：

- 可搭配贵州本地酸笋、酸菜等食材，增强风味层次。

六、成品特点

口感：牛肉鲜嫩多汁，酸汤开胃微酸，辣味与果香交织。- 风味：贵州特色香料（如木姜子、小米辣）与酸汤完美融合，具有浓郁地域风味。

通过以上步骤，您可以制作出地道贵州苗家酸汤牛肉，搭配米饭食用更佳。