一、选材与准备牛肉选择

选用牛里脊、牛腩或肉眼等嫩肉部位，肉质细嫩且脂肪分布均匀。

牛肉处理

- 解冻后逆纹切薄片（厚度建议1-2毫米），斜切可保持肉质嫩滑。

- 腌制时加入料酒、生抽、淀粉、盐、胡椒粉等调料，抓匀后静置10-15分钟入味。

二、烫制技巧

汤底选择

使用牛骨清汤或清水加姜葱料酒保持微沸（约90℃）。

烫煮时间

- 嫩肉（如牛里脊）：8-10秒

- 带脂部位：10-12秒

- 用筷子轻压牛肉，无血水渗出即熟。

火候控制

水开后分次下牛肉，避免粘连，保持肉质鲜嫩。

三、调味与装盘

酱汁调制

- 基础酱汁：生抽、蚝油、陈醋、辣椒粉、盐、鸡精混合。

- 可搭配沙茶酱、豆瓣酱或高汤提鲜。

组合搭配

- 水煮牛肉：在滚水中焯熟后，淋上热油激发出红油香气。

- 凉拌牛肉：搭配香菜、蒜末、小米辣，淋上生抽、芝麻酱等调料。

装盘技巧

- 水煮牛肉可搭配豆芽、莴笋等蔬菜，形成色彩对比。

- 凉拌牛肉需将酱汁均匀裹在牛肉上再装盘。

四、关键要点总结

逆纹切片：

保持肉质嫩滑且入味。

滚水烫煮：缩短烹饪时间并保持肉质鲜嫩。

酱汁平衡：根据口味调整辣度与鲜味。

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、麻辣鲜香的水煮牛肉或清爽凉拌牛肉，搭配米饭食用更佳。