关于皮蛋牛肉的凉拌做法，综合多个权威菜谱，整理出以下两种经典做法及要点：

一、基础凉拌皮蛋牛肉

食材

牛肉（牛腱子/里脊）200克

皮蛋2-3个

花生米50克

洋葱半个

香菜适量

生抽、老抽、醋、糖、盐、辣椒油、芝麻油等调料

步骤

牛肉处理：

牛腱子切薄片或里脊切片，用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；

皮蛋准备：

皮蛋剥壳后切块或拍碎，放入沸水中焯水后过凉备用；

凉拌组合：

将牛肉铺在盘中，放上皮蛋和花生米，淋上生抽、老抽、醋、糖、盐调成的酱汁，撒上香菜和芝麻油；

装盘装饰：

可用葱花或香菜末点缀。

二、酸辣皮蛋牛肉

食材

牛肉（牛柳/里脊）200克

皮蛋2个

蒜末10克

干辣椒5克

青椒/红椒各半个

生抽、醋、白糖、盐、辣椒酱、花椒油、蒜泥等调料

步骤

牛肉腌制：

牛柳切薄片，用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；

蔬菜准备：

皮蛋切块焯水，青椒/红椒切丝，蒜末、干辣椒切末备用；

炒制组合：

热锅凉油，先炒牛肉至变色，盛出备用；再炒香蒜末、辣椒，加入青椒/红椒翻炒；

酸辣调味：

倒入牛肉，淋上生抽、醋、白糖、盐、辣椒酱和花椒油，翻炒均匀；

装盘：

最后加入皮蛋，翻炒均匀后装盘。

三、关键技巧与注意事项牛肉嫩滑：

腌制时加入蛋清或淀粉，或用低温慢煮后过凉；

皮蛋入味：

焯水后过凉可保持嫩滑，凉拌时加入少量生抽提鲜；

酱汁平衡：

酸甜辣咸需根据口味调整，建议先少放调料试味；

摆盘美观：

牛肉铺底，皮蛋和花生米分层摆放，用葱花或香菜点缀。

以上两种做法可根据需求选择，基础款适合日常食用，酸辣款更适合聚会或宴客。搭配不同酱汁（如灵魂汁、陈醋、番茄酱等）可丰富口感层次。