一、所需食材# 主料

牛肉（推荐牛里脊或牛腿肉）：500克（需逆纹切薄片，厚度约3毫米）

豆腐/豆皮：100-150克（可选，增加嫩滑口感）

# 辅料

蔬菜：黄豆芽/金针菇/白菜/生菜等（200克）

调料：

郫县豆瓣酱：2大勺（麻辣核心）

干辣椒/花椒：50克（根据口味调整）

姜蒜末：各10克（去腥提香）

生抽/老抽：各1大勺（上色用）

料酒/高汤：适量（500ml以上）

盐/糖/白胡椒粉：适量

鸡蛋清/淀粉：各1个（挂浆嫩滑）

二、步骤解析# 1. 牛肉预处理

切丝/片：牛肉逆纹切成薄片（3毫米厚），牛里脊更嫩，牛腿肉稍有嚼劲

腌制：加入料酒（1-2勺）、生抽、盐、白胡椒粉，打入鸡蛋清，抓匀后腌制15-30分钟

滑油：热锅冷油，快速滑入牛肉片至变色（约10秒），捞出备用

# 2. 汤底熬制

爆香底料：锅中倒油，小火炒香干辣椒、花椒、姜蒜末，捞出备用

调制酱汁：加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入高汤或清水（500ml以上），大火煮开后转小火炖煮5-10分钟

调味：根据口味加入盐、糖、鸡精，可加入米酒或啤酒提鲜

# 3. 组合与装盘

分层摆放：底部铺上炒过的蔬菜（如黄豆芽），倒入炖煮好的牛肉汤底

浇头设计：在汤底表面淋上炒香的辣椒油、花椒粉，撒上葱花、香菜提香

搭配主食：可搭配米饭、面食或饼类

三、关键技巧牛肉嫩滑：

腌制时加入蛋清和淀粉，滑油时动作要快，避免过久煮制

汤底浓郁：

豆瓣酱要炒出红油，高汤要选用鲜骨熬制，可加入花椒、八角等香料增强风味

配色建议：

牛肉片用大火快炒保持翠绿，蔬菜焯水后保持脆嫩口感

四、变体推荐

辣味升级：增加干辣椒、花椒的用量，或加入泡椒、腐乳提味

汤底多样化：用牛骨汤、鸡骨汤或清汤替代高汤，突出鲜味

营养搭配：加入木耳、土豆等蔬菜，丰富营养

通过以上步骤和技巧，您可以做出麻辣鲜香、肉质嫩滑的上汤牛肉。关键在于牛肉的腌制和汤底的熬制，掌握好火候和调料比例是关键。