湖南小炒牛肉以鲜辣著称，其核心在于选用优质牛肉、搭配特制酱汁，并通过高温快炒保持肉质嫩滑。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备主料

- 黄牛肉（推荐牛里脊或牛肩肉）300-500克，切成薄片（约0.5厘米厚）

- 牛肉片腌制时加入：生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺（可选加鸡蛋清提升嫩度）

辅料

- 蒜末4-5瓣、姜末1小块、小米辣/干辣椒适量（根据辣度偏好调整）

- 配菜：青椒/红椒1个（切丝或段）、洋葱半个（切丝）

二、关键调味

酱汁配方：

生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、辣椒粉1-2勺、花椒粉少许（可选）

腌制技巧：

牛肉片与调料抓匀，腌制10-15分钟（避免过久导致肉质变柴）

腌制后用保鲜膜封口，冷藏30分钟更入味

三、烹饪步骤爆香配料

- 热锅凉油，先煸炒蒜末、姜末至微黄，加入小米辣/干辣椒炒出辣味

- 若使用青椒/红椒，此时加入翻炒至断生

快炒牛肉

- 倒入腌制好的牛肉片，大火快炒至变色（约1分钟）

- 炒至七八成熟时盛出备用，避免过度翻炒导致老化

回锅翻炒

- 锅中留底油，加入炒过的青椒/红椒翻炒至软烂

- 倒入牛肉片，调入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀

- 可加入半包湖南小炒黄牛肉酱汁（含泡椒、野山椒等）提升风味

收汁装盘

- 大火收汁至汤汁浓稠，牛肉裹满酱汁

- 出锅前撒上葱花、香菜提香

四、小贴士

牛肉选择：

选纹理清晰、有弹性的部位（如牛里脊），切薄片更易熟透

火候控制：

炒牛肉时保持大火，缩短烹饪时间，保留嫩滑口感

调味平衡：

辣味与鲜味要协调，根据口味调整辣椒和调料的用量

通过以上步骤，您可以做出地道湖南小炒牛肉，兼具鲜辣、嫩滑的口感与浓郁地方风味。