一、食材准备# 1. 面皮制作

材料：高筋面粉500克、温水280克、发酵粉5克、盐1克

步骤：

1. 面粉与发酵粉混合，加入温水揉成光滑面团，盖上湿布发酵至体积膨胀2.5倍（约1小时）

2. 发酵好的面团分成小剂子，松弛15分钟，擀成薄饼状（可二次醒发30分钟）

# 2. 牛肉卤制

推荐部位：牛腱子肉或牛腩肉（肥瘦相间）500-700克

调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、花椒6克、八角3克、桂皮1小段、香叶2片、丁香1个、草果1个、黄豆酱1-2勺、盐适量、冰糖10克、料酒2汤匙

步骤：

1. 牛肉切块焯水去血沫，冷水下锅加花椒、八角、桂皮等香料煮开，捞出后过凉备用

2. 锅中加生抽、老抽、黄豆酱、冰糖、料酒，放入牛肉翻炒至上色，加入清水炖煮1.5-2小时至肉质酥烂

3. 炖煮完成后捞出牛肉，放入大碗中浸泡在汤汁中备用

二、制作流程# 1. 面皮处理

擀好的饼皮刷水撒芝麻，电饼铛预热后烙至两面金黄（可搭配油酥增加酥脆感）

# 2. 组合与调味

饼皮夹肉：在饼皮中间切开放入卤制好的牛肉，搭配青椒、洋葱等蔬菜

酱料搭配：用生抽、老抽、辣椒粉、孜然粉调制酱汁，浇在牛肉和蔬菜上

# 3. 成品装盘

将夹好的肉饼放入蒸笼中蒸5-8分钟，保持饼皮松软

摆盘时可在表面撒上葱花、香菜，搭配辣椒油或甜面酱

三、关键技巧面皮发酵：

需控制在温暖环境，时间不宜过长或过短，避免面团发酵过度或未熟

牛肉卤制：

建议使用高压锅缩短炖煮时间，同时保留肉质的嫩度

饼皮酥脆：

烙制时控制火候，两面金黄且内部松软，可搭配油酥提升口感

四、成本控制与效率提升

批量采购：面粉、牛肉等食材建议批量购买，降低成本

工具优化：使用电压力锅、擀面杖等工具提高效率

配方调整：根据摊位客流量调整酱料用量，减少浪费

通过以上步骤，您可以在摊位上制作出酱香浓郁、口感酥软的牛肉夹馍，搭配不同蔬菜和酱料，满足多样化需求。