新疆红烧牛肉以软烂入味著称,结合了独特的香料和烹饪技巧,以下是综合多个权威做法的详细步骤及要点:
一、食材准备主料- 牛腩或牛肩肉500克(带少量肥筋更佳)
- 配菜:洋葱20克、胡萝卜20克、青椒20克、土豆1个(可选)
- 调味料:花椒粉、老抽、番茄辣酱、豆瓣酱、冰糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒等
辅料
- 生姜、大蒜、葱段适量
- 食用油适量
二、烹饪步骤牛肉预处理
- 牛肉切块(比鸡蛋略大),冷水下锅加姜片、料酒焯水,煮开后撇去浮沫,捞出后用冷水冲洗至凉透,沥干水分
- 可加入少量陈皮(5-10克)辅助去腥
- 按摩牛肉表面(抓捏5-10分钟),使调料均匀附着,提升口感
炒糖色
- 热锅凉油,加入冰糖小火炒至冒小泡,变成琥珀色后迅速加热水(200-300ml),翻炒均匀使牛肉裹上红亮糖色
- 若糖色炒糊,需立即加水补救
调味炒制
- 加入葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香,再加入豆瓣酱、生抽、老抽翻炒均匀
- 倒入焯水后的牛肉,翻炒至表面微焦,锁住风味
炖煮
- 加入足够热水(没过牛肉),大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时(高压锅约30分钟)
- 中途可加入土豆、胡萝卜等蔬菜,炖至软烂
- 收汁时可根据口味调整盐量,大火收浓汤汁,使牛肉充分吸收酱香
三、关键技巧选肉: 牛腩或牛肩肉带筋膜,炖煮后口感更软糯有弹性 冷水下锅加料酒,煮开后撇浮沫,冷水冲洗至凉透,避免肉质干涩 炒糖色需小火,避免糊锅,颜色均匀才能保证色泽 牛肉软烂需充足时间,建议使用高压锅或砂锅,并保持小火 焯水后按摩牛肉表面,或加入山楂片、陈皮等辅助去腥 香料搭配
汤汁浓郁:炖煮后可用牛肉汤或高汤调味,提升鲜味
搭配主食:搭配新疆特色面食(如馕)或米饭,味道更佳
通过以上步骤和技巧,可做出软烂入味、香气扑鼻的新疆风味红烧牛肉。