主料

牛骨/牛腱子：1500克（建议选用牛棒骨或牛腱子，筋多口感更佳）

牛杂（半成品）：适量（可选牛肚、牛筋等）

辅料

香料包：1个（含草蔻7克、肉蔻6克、小茴香4克、生姜10克、山奈6克、桂皮4克、八角6克、香叶6片、香砂4个、甘草1克、花椒15粒、干红辣椒6个）

清水：15斤（约75升）

牛肉预处理

- 大块牛肉冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，捞出后过凉备用。

- 半成品牛杂可直接使用，避免新鲜牛杂影响汤底风味。

熬制汤底

- 将处理好的牛骨/牛腱子、牛肉及香料包放入汤锅中，加入15斤清水，大火煮开后转小火慢熬7-10小时，期间需不断撇去浮沫。

- 熬制时间不宜过长，否则肉质会过烂影响口感。

调味与收汁

- 牛肉熟透后捞出，用冷水过滤后冷却切片备用。

- 汤底熬至发白、骨胶原充分溶解后，根据口味加入盐、黄豆酱油等调味，大火收汁至汤浓味醇。

选材

- 优先选用牛骨、牛腱子等带筋部位，搭配牛杂可提升风味。

- 新鲜牛肉需充分焯水去腥，半成品可减少处理时间。

火候控制

- 熬煮时先用大火煮开，再转小火慢炖，确保肉质软烂且入味。

- 时间需根据肉质调整，避免过久导致肉质变柴。

香料搭配

- 香料需提前研磨或购买成品袋，避免碎裂影响口感。

- 可根据口味调整香料比例，例如增加花椒提升麻味。

保存与复用

- 熬好的老汤可冷却后冷冻保存，下次炖煮时直接使用，可保持风味。

牛油辣子：

在汤底熬制后期加入牛油（2.5千克），小火炒至微焦后加入孜然、八角、辣椒粉等调料，炒出红油后淋在汤中，风味更浓郁。

酱牛肉：搭配黄豆酱、甜面酱等调料，小火慢炖2小时以上，关火后浸泡入味，可制作成酱牛肉。

通过以上步骤与要点，可制作出浓郁鲜美的商业级牛肉老汤，适用于火锅底料、卤味或直接食用。