一、所需食材

主料：五花肉 500-750克（需肥瘦相间，约500克）

辅料：

葱姜蒜：适量（葱切段、姜切片、蒜拍扁）

调味料：生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、冰糖、料酒、盐、花椒、八角、桂皮、山楂片、腐乳、黄酱

配菜（可选）：土豆、胡萝卜、山药、笋干等

二、制作步骤# 1. 牛肉预处理

选材：选择五花肉，带筋膜的部位（如牛腩、肩膀肉）更佳

切块：切成约2-3厘米见方的块状

焯水：冷水下锅，加入料酒、姜片，大火煮开后撇去浮沫，煮2-3分钟

清洗：焯水后用温水冲洗牛肉，防止肉质紧缩变硬

控血水：浸泡牛肉10-30分钟，期间换水1-2次，直至血水减少

# 2. 调味与煸炒

调汁：生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、冰糖、料酒混合成酱汁

煸炒：锅中热油，先煸炒牛肉至表面焦黄，锁住肉汁，再加入葱姜、八角、桂皮等香料炒香

上色：淋入酱汁翻炒均匀，使牛肉充分吸收调料

# 3. 炖煮

分锅炖煮：将牛肉转入高压锅或砂锅，加入足量开水（比平时煮菜多10%-20%），放入山楂片、腐乳、黄酱提鲜

火候：高压锅上汽后转小火炖煮40分钟以上，或砂锅小火慢炖1.5小时，直至肉质酥烂

加配菜：最后加入土豆、胡萝卜等蔬菜，炖煮20-30分钟至软烂

# 4. 收汁与装盘

收汁：开大火收汁，使汤汁浓稠，牛肉和蔬菜裹满酱汁

装盘：盛入盘中，可撒上葱花或香菜点缀

三、关键技巧选肉技巧：

选择五花肉，肥瘦相间且带筋膜，口感更佳

焯水要点：

冷水下锅煮开后撇浮沫，温水清洗防止肉质变硬

调味平衡：

生抽提鲜、老抽上色、蚝油增鲜，避免过咸

火候控制：

高压锅建议上汽后转小火，避免肉质过烂或未熟透

四、变式推荐

番茄牛腩：炖煮时加入番茄酱或番茄块，酸甜开胃

咖喱牛肉：加入土豆、胡萝卜，炖煮后勾芡，制成咖喱酱汁

牛肉面：搭配菠菜或面条，浇上原汁，简单快捷

通过以上步骤和技巧，可制作出酥软入味、肥而不腻的炖牛肉扣肉，搭配梅干菜或土豆更佳。