一、盐水浸泡去腥选材 ：选择肥瘦相间的牛腩或牛腱子，肉质结实带筋，避免柴硬。

处理

- 切块后放入大盆，撒盐和清水（水量需没过牛肉）浸泡20-30分钟，期间换水2次，以去除血水和腥味。

- 浸泡后捞出，用清水冲洗干净备用。

二、酱料卤制基础香料：

姜、葱、白芷、小茴香、桂皮、八角、香叶、干辣椒、花椒。

卤汁调配

- 将生抽、老抽、黄豆酱、老冰糖、鸡精按比例混合，加入香料炒香后加水煮沸。

- 可加入白酒（高度数）提升香气，煮开后撇去浮沫。

卤制过程

- 将牛肉放入卤汁中，小火慢煮1-2小时，期间需翻动，确保均匀入味。

- 炖煮至牛肉软烂，汤汁浓稠，捞出后浸泡在卤汁中冷藏入味。

三、经典菜品示例# 1. 卤牛肉

关键步骤：

盐水浸泡→焯水去腥→酱料卤制→冷藏入味。

风味特点：软烂入味，汤汁红亮，肉质有层次感。

# 2. 芥蓝炒牛肉

牛肉腌制：生抽、老抽、胡椒粉、生粉、花生油拌匀，腌制10-15分钟。

炒制技巧：牛肉快炒至变色，芥蓝梗斜刀后大火翻炒1分钟，加入白酒提香。

调味：盐、糖、料酒翻炒均匀，最后勾芡收汁。

# 3. 炖牛肉（广式风味）

配料：牛腩、白萝卜、洋葱、米酒、生抽、老抽、海鲜酱。

步骤：焯水牛肉后与萝卜、洋葱同炖1-2小时，调味收汁。

四、小贴士

选材：牛腩优先于牛腱子，口感更佳。

去腥：盐水浸泡和白酒焯水是关键步骤，不可省略。

调味：八角、桂皮、香叶等香料需足量，味道层次更丰富。

通过以上方法，可制作出符合广东风味的鲜牛肉菜品，兼具软烂口感与浓郁香气。