根据搜索结果，牛肉腱子的常见做法可分为卤制和炒制两种类型，以下是详细步骤及要点：

一、卤制牛肉腱子# 1. 准备材料

主料：牛腱子（建议选择前牛腱子，肉质更软嫩）1块（约1-2kg）

辅料：花椒盐、八角、草果、干辣椒、香叶、桂皮、小茴香、冰糖、生抽、老抽、老卤汤（需提前调制）

# 2. 处理牛肉清洗浸泡：

牛肉表面冲洗干净，切块后用清水浸泡30分钟以上，期间换水2-3次，排出血水

焯水去腥：

冷水下锅煮至水开，撇去浮沫后捞出，用清水冲洗干净

# 3. 腌制与卤制调制卤水：

生抽、老抽、冰糖、盐、花椒、八角、桂皮、草果、干辣椒、香叶、小茴香等香料混合，加入老卤汤调成卤汁

腌制牛肉：

将牛肉放入卤汁中，密封腌制1-2天（冬季需冷藏）

卤制过程：

大火煮开后转小火，煮2.5-3小时（时间根据牛肉大小调整），用筷子能扎透即可

# 4. 收汁与装盘冷却切片：

卤好的牛肉冷却后切片，可搭配卤汤或辣椒酱食用

保存卤水：

卤水可过滤后冰箱保存，下次使用前加热

二、炒制牛肉腱子# 1. 准备材料

主料：牛腱子1块（约500g），切块

辅料：葱姜蒜、豆瓣酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、花椒、冰糖

# 2. 处理牛肉清洗浸泡：

同卤制步骤，浸泡30分钟以上排出血水

焯水：

冷水下锅煮至水开，撇去浮沫后捞出，用清水冲洗干净

# 3. 炒制过程炒香调料：

葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油

翻炒牛肉：

倒入牛肉翻炒至变色，加入料酒去腥提色

调味收汁：

加入生抽、老抽、蚝油、冰糖，翻炒均匀后加水炖煮至牛肉软烂（约30分钟），最后收汁勾芡

三、关键技巧血水处理：

浸泡和焯水是去腥的关键步骤，需反复处理牛肉

火候控制：

卤制时用小火慢煮，避免肉质过烂；炒制时大火快炒保持嫩滑

香料搭配：

炒香料时用锅铲轻推，避免糊锅，卤制时香料包可先用纱布包住

通过以上步骤，可制作出酱香浓郁的卤牛肉腱子或软嫩可口的炒牛肉腱子，根据口味选择搭配即可。