常州牛肉粉以鲜香浓郁著称，其核心在于牛肉的卤制和米粉的煮制技巧。以下是综合多个权威做法整理的步骤：

- 香料配方（20斤牛肉用）：

- 山楂25克、栀子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、砂仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克。 - 辣椒粉单独添加，花椒需整粒使用。 - 牛肉处理：

- 新鲜牛肉切块后用盐腌30分钟；断生后焯水捞出备用。

- 锅中放牛油或食用油，八成热时加入桂枝、花椒、八角等香料油炸出香味后捞出。 - 加入牛肉翻炒至表面微黄，调入白糖、白酒、生抽、老抽、盐、味精、辣椒粉和香料粉翻炒均匀。 - 加入适量清水，大火煮开后转小火熬煮30分钟，最后加入紫草油或辣椒红色素上色，再煮至汤汁浓稠即可。

米粉准备

- 粉丝提前用温水泡软，冲洗干净后沥干水分备用。

煮制方法

- 锅中加水烧开，按个人口味调整水量（粉吸水性强，建议水量稍多）。 - 先下入泡软的米粉，搅拌均匀后继续煮至米粉熟透且汤汁浓稠。 - 若喜欢更鲜美的汤底，可在煮制后期加入牛肉块或高汤。

装盘与调味

- 将煮好的米粉盛入碗中，浇上卤牛肉汤汁，撒上葱花、香菜、辣椒油等调料。 - 可根据口味调整酸辣度，喜欢更浓郁风味可增加花椒油或辣椒酱。

关键技巧

- 卤制时可用真空高压锅缩短时间并保留风味。 - 米粉煮制时间不宜过长，避免过软或糊底。

添加配菜：

煮制时加入木耳、豆皮或蛋皮增加口感。- 不同汤底：用牛骨汤或红烧肉汤提升鲜味。通过以上步骤，可制作出兼具鲜香与层次感的常州牛肉粉。关键在于香料配比与火候控制，建议多次尝试调整风味。