一、基础肉汁（适合红烧或炖煮）

准备材料

- 熟牛肉（牛腩/牛腱肉）500克、牛骨高汤或清水1500-2000毫升、生抽2勺、老抽1勺、冰糖30克、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒1小把、姜片15克、蒜末15克。

前期处理

- 牛肉切块后用淡盐水浸泡10分钟去血水，捞出后冷水下锅焯水至变色，捞出过凉备用。

炖煮过程

- 锅中加入高汤或清水烧开，放入牛肉块、八角、桂皮、花椒、姜片、蒜末，大火煮开后转小火炖煮1-1.5小时（根据牛肉量调整时间）。

- 第一次炖煮后，撇去浮沫，加入生抽、老抽、冰糖调味，继续炖煮至肉质软烂。若汤汁浓稠，可适当添加高汤或水稀释。

勾芡收汁

- 最后开大火收汁，待汤汁浓稠且牛肉软烂时，可用淀粉水（淀粉与水按1:2比例调和）勾芡，翻炒均匀后即可出锅。

二、玉米淀粉肉汁（适合浓稠酱汁）

调制酱汁

- 取2汤匙（30毫升）牛肉汤汁或高汤，加入1/4杯（60毫升）水调成稀糊状，搅拌均匀。

- 加入2汤匙（30毫升）玉米淀粉水（淀粉与水按1:2比例调和），边搅拌边加热至浓稠，期间可加入少量牛骨高汤调整浓度。

调味与浇淋

- 加盐、黑胡椒粉调味，根据口味可加入葱花、香菜提香。

- 烧热后浇淋在煮好的牛肉上，翻炒均匀即可。

三、凉拌牛肉汁（蘸料形式）

基础配方

- 生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺、辣椒油1勺、蒜泥2勺、葱花适量、香菜末适量。

调制方法

- 将所有调料混合均匀，可加入少量香油、芝麻油提鲜。

- 熟牛肉切片后直接蘸料食用，搭配小米椒、花椒等蔬菜更佳。

四、快速调味汁（适合酱牛肉）

黄金比例调汁

- 酱油500克、清水1500克、饴糖15克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、洋葱块20克。

熬煮步骤

- 将所有材料煮沸后转小火熬煮1小时，撇去浮沫，打去料渣后冷却保存。

小贴士

炖煮牛肉时避免直接下锅，先焯水再炖煮可减少腥味。

红烧牛肉可采用黄金比例调汁法（pH值6.80），控制在72℃短时间烹饪，避免肉质过软。

肉汁浓稠时可搭配土豆、胡萝卜等食材增加风味。