一、所需食材

主料：牛腱子肉1000-1500克（建议选择带筋的牛腱子肉，口感更佳）

辅料：

调味料：生抽50ml、老抽30ml、料酒50ml、冰糖30g、盐适量、花椒10g、八角3个、桂皮2块、香叶3片、草果2个、白胡椒粒10粒、陈皮1片

香辛料：干辣椒5个、姜片30g、葱段50g、大蒜30g、洋葱1个、番茄1个

二、制作步骤牛肉预处理

- 牛腱子肉切块后，用清水浸泡24小时以上，期间换水2-3次，去除血水和腥味

- 浸泡后捞出，冷水下锅煮3-5分钟，撇去浮沫后捞出备用

卤水调制

- 锅中加糖色炒至棕红色，加入开水搅拌均匀后冷却备用

- 另起锅加卤水（生抽、老抽、料酒、冰糖、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白胡椒、陈皮），大火煮开后小火煮10分钟出香味

卤制过程

- 将焯水后的牛肉放入卤水中，水量需没过牛肉，大火煮开后转小火慢炖

- 根据肉质老嫩调整时间：牛腱子肉需40-60分钟（可用筷子扎透判断熟度），牛腩缩短至1小时

- 卤制中途可加入洋葱、番茄等蔬菜增加风味

收汁与冷却

- 收汁至汤汁浓稠，牛肉酥烂后捞出，放入卤水中浸泡1-2小时，使其充分吸收卤香

- 可加入黄豆酱、辣椒酱等提升风味

三、关键要点

去腥增香：

- 牛肉焯水时加入姜片、葱段、料酒，冷水下锅可减少腥味

- 卤水中加入白酒（少量）可进一步去腥

香料选择：

- 八角、桂皮、花椒等香料建议选择品质好的产区产品（如四川八角），香气更浓郁

火候控制：

- 卤制时保持小火，避免外焦里生，可通过观察颜色变化判断熟度

保存方法：

- 卤好的牛肉可放入冰箱冷藏保存，食用前取出解冻即可

四、风味变体

酱香牛肉：在卤水中加入豆瓣酱或甜面酱，增加酱香层次

辣味牛肉：加入干辣椒、花椒，提升辣味口感

素卤牛肉：用香菇、木耳、芹菜等蔬菜搭配，制作素卤汤底

通过以上步骤，可制作出酥烂入味、香气扑鼻的清真牛肉卤味，媲美餐厅风味。