兰州酱牛肉以酱香浓郁、肉质酥烂著称，其核心在于酱料的调制与卤制技巧。以下是经典做法的详细步骤及要点：

一、所需材料主料

牛腱子肉 5斤（约2500克）

辅料

- 葱姜蒜：各3-5片/块

- 调料包：花椒10-20粒、草果1个、胡椒10粒、小茴香10克、山奈片2片、八角2个、桂皮1块（约2指关节长度）、肉蔻1个、丁香10克、桂丁10克

- 酱料：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、甜面酱1勺、黄豆酱1勺、冰糖1块

二、制作步骤

牛肉预处理

- 牛腱子肉洗净后，冷水下锅，加入1-2片姜、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫。

- 捞出牛肉后过凉水，沥干水分备用。

调制卤汁

- 在锅中加入生抽、老抽、蚝油、甜面酱、黄豆酱，搅拌均匀。

- 加入冰糖、花椒、草果、胡椒、八角、桂皮、肉蔻、丁香等香料，炒出香味。

- 加入适量清水（水量需没过牛肉），大火煮开后转小火熬煮。

卤制牛肉

- 放入焯水后的牛肉，大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖。

- 根据牛肉大小调整时间：

- 牛腱子肉建议炖煮1.5-2小时，或使用高压锅压1小时。

- 炖至肉质酥烂，用筷子能轻易穿过时关火。

冷却与切片

- 将牛肉捞出后放入冰箱冷藏12小时以上，使其充分吸收卤汁。

- 取出后切片，可搭配蒜末、辣椒等蘸酱食用。

三、关键技巧

去浮沫：

煮制过程中需多次撇去浮沫，避免影响酱香。

低温慢煮：

保持小火长时间炖煮，确保肉质酥烂且入味。

冷藏浸泡：

卤制后冷藏浸泡可提升风味，建议至少2小时。

四、风味变体

辣味版：加入干辣椒、花椒炒香后卤制。

甜辣味：在卤汁中加入红糖、辣椒提鲜。

通过以上步骤，可制作出酱香浓郁、筋肉分明的兰州酱牛肉，搭配米饭食用更佳。