一、食材准备

肉类：牛上脑或羊后腿肉500克（建议选带雪花的牛里脊更嫩）

蔬菜：大葱1根、洋葱半个、香菜1把

调料：

生抽2勺

老抽1勺

料酒1勺

白糖1匙

盐1克

白胡椒粉1克

孜然粒2勺

孜然粉1勺

辣椒面1勺

香油1勺

八角2个

桂皮1小块

香叶2片

花椒10粒

小茴香10粒

二、前期准备切肉：

- 牛肉顶刀切成2-3毫米厚的薄片，牛里脊建议选择带雪花的部位

- 蔬菜切丝或块状备用（如洋葱丝、葱白段、香菜段）

腌肉：

- 将肉片放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、香油，抓匀后腌制15-20分钟

- 腌制时可用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏1小时以上更佳

三、烤制过程预热炙子：

- 炭火烧热炙子至冒烟，刷去油分备用

炒香配料：

- 下入葱丝、洋葱丝炒至变软，加入花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶炒出香味

翻炒肉片：

- 放入腌制好的肉片，快速翻炒至变色，加入孜然粒、辣椒面继续翻炒

- 若使用牛里脊，建议中火快炒至变色，避免过久导致肉质变老

调味收汁：

- 加入蚝油、盐调味，翻炒均匀后淋入少量高汤或水淀粉勾芡，汤汁浓稠后关火

- 最后撒上香菜段翻炒均匀即可出锅

四、关键技巧肉片厚度：

2-3毫米为最佳口感，过厚易焦，过薄易散

火候控制：

炙子烤制需中火，保持肉片翻动均匀，避免局部过热

调料平衡：

甜、咸、辣、香要协调，可根据口味调整孜然、辣椒的用量

五、其他版本变体

蜜汁牛肉：在炒制后期加入黄酒、糖色熬煮，肉片裹满浓稠蜜汁

面筋炒肉：将面筋与牛肉片一起腌制，炒制时加入豆豉、豆瓣酱增香

以上做法综合了传统老北京风味与现代烹饪技巧，可根据个人口味调整配料比例。