凉拌酸辣牛肉是一道经典开胃菜，以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、所需材料# 主料

牛肉（推荐牛里脊或牛腱子肉）：500克（需切薄片或丝）

香菜：适量（可选）

# 辅料

蒜末：2-3勺

小米辣/青椒：适量（根据口味调整辣度）

干辣椒面/辣椒粉：1-2勺

生抽：3勺

醋：2勺（白醋或陈醋均可）

蚝油：1勺

香油/食用油：适量

白糖：1小勺

盐：适量

花椒油/藤椒油：1勺（可选）

豆豉酱/辣椒酱：1-2勺

柠檬汁：1-2勺（提酸）

鸡精/味精：少许（可选）

二、制作步骤# 1. 牛肉预处理

切块/切片：牛里脊肉切薄片（约2mm厚），牛腱子肉可切块或逆纹路切片。

焯水去腥：冷水下锅，加入1-2片姜、1勺料酒，水开后煮3-5分钟，捞出后过凉备用。

# 2. 腌制牛肉

基础调料：生抽、老抽、蚝油、盐、淀粉、蛋清（1个）混合，抓匀后腌制15-30分钟。

技巧：加蛋清可使肉质更嫩滑。

# 3. 调制酸辣汁

酱汁配方：生抽、醋、蚝油、白糖、辣椒面/辣椒粉、花椒油、柠檬汁混合，搅拌均匀。

调整口味：根据喜好调整酸甜咸辣比例，可加入蒜末、小米辣提香。

# 4. 拌制与装盘

组合食材：牛肉片与香菜、葱花、蒜末、小米辣混合。

淋汁拌匀：将酸辣汁浇在牛肉上，翻炒均匀后装盘。

搭配建议：可搭配魔芋丝、黄瓜丝等吸汁蔬菜。

三、关键技巧牛肉切法：

逆纹路切片或用刀工技巧处理筋膜，保持口感嫩滑。

焯水时间：

短时间煮熟（2-3分钟），避免肉质变老。

酱汁平衡：

酸甜咸辣需协调，花椒油可增加层次感。

四、变体推荐

卤味风味：用卤牛肉代替生牛肉，搭配卤汁和香菜。

冷拌牛肉丝：牛肉煮熟后过凉，搭配酸辣汁和芝麻油。

通过以上步骤，可制作出香辣开胃、肉质嫩滑的凉拌酸辣牛肉。根据个人口味调整配料比例，搭配不同蔬菜可丰富营养和口感。