一、所需食材

主料：牛肉（建议选用牛里脊或牛腱子肉）200-300克

辅料：酸菜200克、大蒜3瓣、生姜1小块、干辣椒1把、花椒20余颗、郫县豆瓣酱1.5汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、白糖1茶匙、盐适量、辣椒油1汤匙、禾然有机糙米醋1勺、葱花、香菜苗（可选）

二、制作步骤牛肉预处理

- 牛肉逆纹切薄片，放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉抓匀，腌制20分钟以上。

- 腌制时可用手轻轻按压牛肉，帮助入味。

酸菜处理

- 酸菜洗净后，切成小块或片状，用开水焯水1-2分钟去除多余盐分，捞出后过凉备用。

炒香调料

- 热锅凉油，下入花椒、干辣椒、大蒜、生姜炒香，捞出花椒和辣椒备用。

- 加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入酸菜翻炒至出香味。

煮制牛肉

- 倒入焯水后的牛肉片，大火煮开后转中火煮30秒-1分钟，至牛肉变色熟透（避免过久导致肉质变柴）。

- 加入生抽、老抽、白糖、盐调味，翻炒均匀后淋入热油提香。

勾芡收汁

- 加入少量清水或高汤，盖上锅盖中小火焖煮2-3分钟，让牛肉充分吸收汤汁。

- 用筷子或漏网撇去浮沫，汤汁浓稠后即可关火。

装盘装饰

- 将煮好的牛肉连汤倒入大盆，撒上葱花、香菜苗点缀，干辣椒丝和花椒粉可作最后装饰。

三、关键技巧

牛肉嫩滑：

腌制时加入生粉水（生粉与水按1:2比例调配），避免加蛋清以保持口感。

煮牛肉时间：

控制时间在30秒-1分钟，避免过度煮制导致肉质变老。

酸菜去盐：

焯水可去除酸菜部分盐分，减少钠摄入。

四、风味变体

酸梅汤底：在煮牛肉前，用乌梅、陈皮、甘草、山楂煮成酸梅汤底，牛肉焯水后直接倒入酸梅汤中炖煮，汤色酸甜开胃。

辣味升级：增加花椒量或使用干辣椒酱，提升香辣风味。

通过以上步骤和技巧，可制作出酸辣嫩滑、汤汁浓郁的酸梅水煮牛肉，搭配米饭食用更佳。