凉拌煮牛肉是一道经典的家常菜，以下是详细做法及关键技巧：

一、食材准备主料

- 牛腱子肉500克（推荐，筋道不柴）

- 牛里脊肉300克（可选，更嫩）

辅料

- 葱姜蒜末适量

- 黄瓜丝/豆芽/木耳等蔬菜（可选，增加清爽感）

- 香菜/芝麻/花生碎适量

调料

- 生抽3勺

- 老抽1勺（上色用）

- 醋2勺

- 蚝油1勺

- 白糖1勺

- 辣椒油/花椒油1勺

- 盐适量

- 高汤或清水适量

二、制作步骤

牛肉预处理

- 焯水：

冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，再加入八角、桂皮等香料，转中火煮40分钟至牛肉熟透（用筷子能轻松插入）。 - 冷却：煮好后捞出，晾凉后冷藏2小时，肉质更紧实。 - 切片：逆纹理切薄片（约0.5厘米厚），避免切得过厚导致柴硬。

调酱汁

- 在碗中混合生抽、老抽、醋、蚝油、白糖、辣椒油、花椒油，可加入蒜末、香菜末提香。 - 若喜欢浓郁风味，可加入高汤或清水炖煮1小时，浓缩后淋在牛肉上。

凉拌与装盘

- 将牛肉片与蔬菜（如黄瓜丝）混合，倒入调好的酱汁，轻轻拌匀。 - 撒上香菜、芝麻、花生碎或辣椒碎，增加口感和色彩。 - 可淋热油激发香味，或加入芝麻酱提鲜。

三、关键技巧

选材

- 优先选择牛腱子或牛里脊，纹理粗的牛肉煮后更紧实。 - 肉类表面有光泽，无黏腻感，说明煮熟透了。

火候与时间

- 煮肉时保持中火，避免大火导致外焦里生。 - 牛肉熟透后需充分冷却再切片，否则易碎。

酱汁平衡

- 酱汁咸甜酸辣要协调，可根据口味调整比例。 - 熟牛肉浸泡在酱汁中10分钟，更易入味。

四、升级版搭配

配菜：

搭配凉拌豆芽、木耳或黄瓜丝，丰富口感。- 酱料：加入柠檬汁提鲜，或使用豆瓣酱增加风味。- 风味变体：冷藏牛肉后冷冻切片，口感更脆。

通过以上步骤和技巧，可做出肉香浓郁、口感嫩滑的凉拌煮牛肉。