关于阿珍牛肉的做法，综合搜索结果整理出以下两种经典做法供参考：

步骤解析

- 焯水：

在锅中加水烧开，放入牛腩煲焯水1-2分钟，捞出后过凉备用。

- 炒香配菜：锅中倒油，加入生姜、大蒜爆香，再加入洋葱、青椒翻炒至断生。

- 炖煮：将焯水后的牛腩煲放入锅中，加入生抽、老抽、蚝油、盐、糖、料酒和适量清水，大火烧开后转小火隔水炖煮6-8小时，至肉质酥烂。

- 收汁装盘：待汤汁浓稠时，开大火收汁至汤汁包裹牛腩，撒上葱花即可。

步骤解析

- 腌制：

牛肉丁加入生抽、老抽、蚝油、淀粉、盐、糖和少许食用油，抓匀后腌制15-20分钟。

- 炒制：热锅凉油，先煸炒牛肉至变色后盛出备用。锅中留底油，加入花椒粉、辣椒粉炒香，再加入配菜翻炒至断生。

- 回锅牛肉：将炒好的牛肉倒回锅中，快速翻炒均匀，最后加盐调味即可出锅。

选材：选择带骨牛腩煲更易入味，肉质更紧实。

火候：隔水炖煮时保持小火，避免肉质过烂；炒制牛肉时大火快炒以保持嫩滑。

调味：根据口味调整酱料比例，喜欢辣味可增加干辣椒或花椒。

以上方法可根据喜好选择，搭配不同配菜和调味料，可灵活调整风味。