开封辣子牛肉是一道经典的中式菜肴，以鲜嫩的牛肉和香辣的调料为特点。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、所需材料

主料：牛后腿肉或牛腱子肉 500克（建议逆纹切丝或切片）

辅料：干辣椒、花椒、姜蒜末、洋葱块、青椒/红椒块（可选）

调料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、淀粉、食用油

二、关键步骤解析牛肉预处理

- 将牛肉洗净，逆纹切丝或薄片，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出后冷水下锅焯水1-2分钟，捞出过凉备用。

腌制牛肉

- 腌制液：生抽、老抽、料酒、淀粉、油，按1:1:1:1:1的比例混合。

- 腌制时间：至少15分钟，确保调料充分渗透，避免肉质柴硬。

炒制过程

- 爆香香料：热锅凉油，先炒花椒至焦黄，再加入干辣椒炒出红油。

- 处理牛肉：

- 若使用牛肉片，大火快炒至变色后盛出备用。

- 若使用牛肉粒，可先低温炸至金黄（如用植物肉可提前腌制）。

- 回锅翻炒：将牛肉回锅，加入葱姜蒜、洋葱等蔬菜翻炒，调入生抽、老抽、糖、盐，翻炒至牛肉熟透且入味。

收汁与装盘

- 开大火收汁，待汤汁浓稠，牛肉裹满酱汁且颜色诱人时，撒上葱花、花椒粉或芝麻提香。

- 可搭配米饭食用，辣味更佳。

三、小贴士

牛肉选择：

牛后腿肉或牛腱子肉更紧实，适合制作辣子牛肉，口感更佳。

火候控制：

炒牛肉时保持大火，缩短烹饪时间，保留嫩滑口感。

调料平衡：

辣椒和花椒是灵魂调料，根据口味调整用量，避免过咸。

腌制技巧：

淀粉和油的比例建议1:1，腌制时间不少于15分钟。

通过以上步骤，可制作出香辣过瘾、肉质嫩滑的开封辣子牛肉。