关于麻婆豆腐的豆腐选择，传统做法和现代改良存在差异，具体选择需结合口感偏好和烹饪需求：

一、豆腐选择建议嫩豆腐（南豆腐/石膏豆腐）

- 优势：

口感细腻、滑嫩，易吸收汤汁，适合追求顺滑口感的菜品。 - 缺点：含水量较高，需注意火候防止碎裂，适合搭配米饭食用。

老豆腐（北豆腐）

- 优势：

质地紧实、有嚼劲，能保持形状，适合偏好扎实口感的菜品。 - 缺点：较硬的质地可能影响入味效果，易碎且口感不够滑嫩。

二、选择依据

地域差异：南方地区（如四川）传统上更倾向使用嫩豆腐，北方地区则多用老豆腐。- 口感偏好：若喜欢“入口即化”的嫩滑感，选嫩豆腐；若偏好“筋道有嚼劲”的口感，可选老豆腐。- 烹饪技巧：嫩豆腐需焯水后轻柔处理，老豆腐可适当延长炖煮时间保持形状。

三、经典做法提示（以嫩豆腐为例）豆腐处理：

切2厘米见方块，焯水1分钟去腥增紧，捞出后过凉备用。2. 炒香底料：用豆瓣酱炒出红油，加入牛肉末翻炒至变色。3. 调味煮制：加热水、花椒粉、辣椒段等调料，小火炖煮3-5分钟，让豆腐充分吸收汤汁。4. 勾芡收汁：最后淋水淀粉勾芡，撒葱花提香。

综上，若追求传统川菜的滑嫩口感，嫩豆腐是更优选择；若偏好有嚼劲的质地，则可尝试老豆腐。