清蒸脆排骨的关键在于选材、处理和蒸制技巧，以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

配料

- 葱姜蒜：葱切段、姜切片、蒜拍碎（可加红辣椒提辣）。

- 调味料：料酒1-2汤匙、生抽2汤匙、老抽1茶匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉适量、盐少量。

二、处理排骨

清洗与焯水

- 排骨冷水下锅，加入姜片和料酒，中火煮开后撇去浮沫，焯水3-5分钟。

- 焯水后用温水冲洗，控干水分，避免残留腥味。

去血水与嫩化

- 可加入少量小苏打粉或柠檬汁浸泡10分钟，帮助排出血水并软化肉质。

- 用刀背轻拍排骨表面，使其更松软易入味。

三、调味与腌制

基础调味

- 混合料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉和盐，制成调料汁。

- 腌制时间：至少30分钟，越久越入味。

锁水技巧

- 腌制时加入1-2勺玉米淀粉，抓匀后裹在排骨上，锁住水分。

四、蒸制技巧

蒸锅准备

- 水开后上锅，避免蒸盘积水导致蒸汽倒流。

- 排骨平铺在盘子中，底部垫姜片葱段，避免叠放。

火候与时间

- 中火蒸15-20分钟（根据排骨大小调整），时间到后关火焖2-3分钟。

- 蒸制时间不宜过长，否则肉质变柴。

五、成品装饰与调味

开盖收尾

- 蒸后焖2-3分钟，再开盖撒葱花、红辣椒丁或香菜提色。

- 淋热油激发香味，可搭配蒸鱼豉油或甜辣酱。

口感优化

- 蒸盘底部可垫土豆片或芋头块，吸收多余水分。

- 选择铁锅蒸制，小火慢蒸更易保持肉质酥脆。

六、关键注意事项

血水控制：

全程浸泡和冲洗，避免腥味。

腌料平衡：淀粉与调味料比例要足，避免过咸或过淡。

火候精准：蒸制时间与火力需配合，避免外焦里生。

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、鲜香多汁的清蒸脆排骨。