天门排骨鸡是一道经典的家常菜，结合了炸制酥脆与酸甜微辣的口感。以下是详细做法及注意事项：

一、所需材料

主料：排骨（建议选择肋排或鸡腿）1.5斤、鸡块500克

辅料：干辣椒5-8个、花椒1小把、八角2-3颗、桂皮1小段、香叶2片、姜蒜末适量、葱白段适量

调料：生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、白糖1勺、盐适量、蚝油1勺、番茄酱1勺、白胡椒粉适量、淀粉1-2勺、食用油适量

二、制作步骤

炸制排骨鸡块

- 锅中倒入足量食用油，烧至五成热（约180℃）时下入腌制好的鸡块，炸至表面金黄、七分熟时捞出，控油备用。

- 锅中留底油，复炸一次（约1分钟）使鸡块更酥脆。

炒制香料和配菜

- 锅中留底油，加入花椒、八角、桂皮、香叶炒香，再加入姜蒜末、干辣椒段翻炒出香味。

- 加入洋葱丝、土豆片、藕片翻炒至断生，倒入番茄酱炒出红油。

混合翻炒与调味

- 将炸好的鸡块和排骨倒入锅中，翻炒均匀。

- 加入生抽、老抽、蚝油、盐、白胡椒粉调味，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开后转中小火炖煮1小时左右，至汤汁浓稠。

收汁装盘

- 开大火收汁至汤汁浓稠，颜色红亮，淋入炸过的鸡块翻炒均匀。

- 最后撒上葱花、芝麻点缀，即可出锅装盘。

三、关键注意事项

焯水去血水：

排骨下锅前用冷水浸泡并焯水，可减少腥味。

酸甜版：加入柠檬汁或醋提鲜，炖煮时加入冰糖。

麻香版：增加花椒粉用量，或加入花椒油提香。

通过以上步骤，您可以做出外酥里嫩、酸甜微辣的天门排骨鸡。