云南排骨肠以鲜香浓郁著称，结合了多种调料和晾晒工艺，形成独特风味。以下是综合多个做法的详细步骤及要点：

一、食材准备

肠衣处理

- 选择自然白色、无异味的肠衣，清洗后用开水焯水消毒，晾干备用。

二、调料配方（基础款）

主料：

盐（30-50g）、高度白酒（50-80g）、生抽（15-20g）、老抽（10g）、花椒粉（10-15g）、辣椒粉（10-20g）、五香粉（5-10g）、胡椒粉（5g）、十三香粉（5g）。

可选增香料：小茴香（5-10g）、白糖（10g）、姜末（15g）、葱末（10g）、醋（5g）。

三、制作步骤

排骨预处理

- 排骨剁成1-2cm见方的小块，冷水下锅加料酒（10-15g）焯水去腥，捞出后沥干水分。

- 可加入少量白糖提鲜，腌制15-30分钟。

调制腌料

- 将所有调料混合均匀，制成腌料汁。若时间充裕，可腌制数小时或过夜，让排骨充分吸收风味。

灌肠操作

- 将肠衣套在灌肠器或塑料瓶上，逐块塞入腌好的排骨，注意不要过紧以免破裂。

- 用棉线扎紧两端，用针扎小孔排出空气，确保灌制均匀。

晾晒与保存

- 挂在通风阴凉处晾干，避免阳光直射。云南地区建议自然晾晒1-2周，期间可翻动检查状态。

- 晾干后可用真空包装保存6个月，冷藏可延长保质期。

四、风味提升技巧

熏制方法

- 云南特色推荐用柏木或甘蔗皮薰制，可增加独特香气。将晾干后的香肠悬挂于熏制工具中，烟熏1-2小时。

- 若条件有限，可用烤箱低温（150℃）烘烤15-20分钟模拟熏制效果。

调味调整

- 根据口味偏好调整辣度、咸度，云南风味偏重香辣，可适当增加辣椒和花椒的用量。

- 糖盐味精等调味品需少量使用，避免过咸影响口感。

五、注意事项

腌制时间不宜过短，否则易导致未入味；时间过长可能使肉质变柴。

灌肠时动作要轻柔，避免用力过猛划破肠衣。

若使用腊肠肠衣，可减少晾晒时间并增加风味。

通过以上步骤，可制作出香气扑鼻、口感醇厚的云南风味排骨肠，搭配煎炸或蒸煮更佳。