淮扬排骨作为江苏传统名菜，以“甜中带咸”的平衡口感著称。以下是三种经典做法的详细步骤：

一、红烧排骨（无锡风味）

材料

排骨 500克

生姜 3片

大蒜 4瓣

八角 1个

桂皮 1小段

老抽 1勺

生抽 2勺

蚝油 1勺

红糖 1汤匙

料酒 2勺

清水 适量

腐乳汁 1勺

盐 适量

白芝麻 适量

步骤

1. 排骨焯水去血水，捞出备用；

2. 热锅冷油，加入冰糖炒至起泡，放入排骨翻炒上色；

3. 加入姜蒜、八角、桂皮炒香，倒入生抽、老抽、料酒和清水，大火煮开后转小火炖煮1小时；

4. 加入泡发好的干鱿鱼（可选），继续炖煮至肉质酥烂；

5. 收汁至汤汁浓稠，撒上白芝麻点缀。

二、糖醋排骨

材料

排骨 500克

生姜 3片

大蒜 4瓣

葱 2根

老抽 1勺

生抽 2勺

醋 3勺（建议用陈醋或糖醋汁）

糖 1-2汤匙

料酒 2勺

番茄酱 1勺（可选）

盐 适量

芝麻 适量

步骤

1. 排骨焯水后过凉，控干水分；

2. 锅中留底油，炒香姜蒜，加入排骨翻炒至表面微焦；

3. 倒入生抽、老抽、糖醋汁、料酒和番茄酱，大火煮开后转小火炖煮40分钟；

4. 收汁至汤汁浓稠，勾芡后淋上熟猪油，撒上芝麻即可。

三、梅香排骨

材料

排骨 750克

话梅 6颗（去核）

生姜 10克

葱 50克

八角 1个

生抽 20克

老抽 10克

糖色 100克

料酒 100克

盐 5克

步骤

1. 排骨浸泡30分钟，洗净后焯水去血水，控干水分；

2. 炒香葱姜八角，加入排骨翻炒至表面微焦，倒入料酒挥发；

3. 加入话梅、糖色、生抽、老抽，大火煮开后转小火炖煮30分钟；

4. 最后大火收汁，汤汁浓稠时即可出锅。

小贴士

炒糖色时需控制火候，避免焦糊；

淮扬菜注重原汁原味，建议选用骨汤或清汤炖煮；

糖醋汁可搭配花椒盐食用，提升风味。