东北乎排骨做法
东北炖排骨是经典家常菜，其精髓在于选材、火候和调味的平衡。以下是综合多个权威做法的详细步骤：
一、食材准备
主料- 排骨：建议选用带肋排（约500克），肥瘦相间更易入味
- 蔬菜：土豆2个、胡萝卜1根、豆角150-200克（根据喜好搭配，如白菜、玉米等）
辅料
- 葱姜蒜：适量（拍破后使用）
- 调料：生抽2勺、老抽1勺（上色用）、料酒2勺、冰糖10-15克、花椒10粒、八角2个、香叶3片、黄豆酱1勺（可选）
二、烹饪步骤
排骨预处理
- 去腥： 冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水2-3分钟 - 拍松
- 腌制：加入生抽、老抽、蚝油、白糖、花椒、八角，搅拌均匀后腌制30分钟
炒糖色- 热锅凉油，放入冰糖，小火慢炒至冒泡、变成琥珀色（注意火候，避免炒黑）
- 加入焯水后的排骨，快速翻炒至均匀裹糖色
炖煮
- 倒入生抽、老抽、料酒，加入姜片、葱段、八角、香叶，翻炒均匀
- 加入清水，水量没过排骨，大火烧开后转中小火慢炖：
- 肉类：400克排骨约需1小时（东北大厨建议小火焖煮1小时以上）
- 蔬菜：根茎类（土豆、胡萝卜）需30-40分钟，菌类（豆角、香菇）需20分钟
- 中期调整火候，避免烧干锅底
收汁与调味
- 汤汁浓稠时，开大火收汁，根据口味调整盐量
- 若汤汁过多，可分批次加入热水收汁，避免糊底
- 出锅前可撒葱花、白芝麻提香
三、关键技巧
选材： 肋排带软骨，炖煮后易形成挂汁凹槽 炒至金黄泛起鱼眼泡，避免焦黑 - 炖煮：中小火慢炖，确保肉质软烂透骨 - 收汁：分批次加入热水，避免汤汁过稠 冷水下锅、料酒浸泡、焯水后过凉，可减少腥味 四、风味变体 甜口
酱香：加入黄豆酱、蚝油，炖煮后汤汁浓郁
啤酒炖：啤酒与清水按1:1比例加入，可增加鲜味和啤酒香
通过以上步骤和技巧，可做出软烂入味、色香味俱佳的东北炖排骨。