永定牛排骨的做法结合了多种经典技法，注重肉质酥烂与酱香浓郁。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

主料：永定牛排骨（建议选择带骨带皮的肋排或牛腩，约4-5斤）

辅料：生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、花椒、干辣椒、八角、香叶、啤酒或清水

二、前期处理

焯水（可选）

- 锅中加水烧开，加入姜片、料酒，放入牛排骨焯水1-2分钟（血沫凝固后捞出）。

- 焯水后用温水冲洗干净，沥干水分。此步骤可保留肉质鲜嫩，但需注意火候防止肉质过紧。

三、酱汁调制

基础酱汁：

生抽3勺、老抽2勺、蚝油1勺、糖1勺、盐半勺、黑胡椒粉适量，搅拌均匀。

红烧酱汁：在基础酱汁中加入豆瓣酱1勺、花椒粒、干辣椒、八角、桂皮、香叶，翻炒出红油。

啤酒/清水：加入适量啤酒（1罐）或清水，水量没过排骨，大火煮开后转小火炖煮。

四、烹饪步骤

调味与炖煮

- 加入生抽、老抽、蚝油、料酒，翻炒均匀后倒入啤酒或清水，大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时（时间根据肉质调整）。

- 中途可加入胡萝卜、土豆等配菜，炖至软烂入味。

收汁与装盘

- 开大火收汁，汤汁浓稠时捞出牛排骨装盘，淋上红烧酱汁即可。

五、小贴士

选材：

带骨肋排更易入味，牛腩肉质更软烂。

火候：炒糖色需小火，避免焦糖；炖煮时保持小火慢炖。

去腥：焯水时加姜片料酒，炖煮后加葱姜提香。

通过以上步骤，永定牛排骨可呈现出软烂脱骨、酱香浓郁的口感，搭配白米饭食用更佳。