大理椒盐排骨以酥脆外皮和香辣味著称，结合了传统炸制工艺与地方风味。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

主料：带肋排骨500克（建议选用三线肉或肋排，肉质更紧实）

辅料：

葱姜蒜末各适量（用于爆香）

干辣椒5-8个（根据口味调整）

花椒粉1小勺

白芝麻20克（可选，增加香气层次）

调料：

生抽2勺

老抽1勺

料酒2勺

盐适量（约3克）

白胡椒粉1小勺

椒盐粉20克（可自制）

鸡蛋1个

淀粉30-50克（用于裹粉）

二、制作步骤

1. 排骨预处理

清洗：排骨洗净后用厨房纸巾吸干水分，确保腌制时入味。

切段：切成3-4厘米长的小段，厚度均匀（约0.5厘米）。

腌制：加入料酒、生抽、老抽、盐、白胡椒粉，用手抓匀，腌制30分钟以上（建议4小时以上更入味）。

2. 裹粉与炸制

裹粉：

打散鸡蛋，加入淀粉调成蛋液，再裹上一层干淀粉，确保每块排骨均匀裹粉。

第一次炸制：

油温升至180℃（七成热），分批下排骨，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

二次复炸：

油温升至190℃，复炸30秒左右，使外皮更酥脆。

3. 调味与装盘

调味：趁热撒上椒盐粉（可加入花椒粉、白芝麻、五香粉混合炒香），翻炒均匀。

增香：加入蒜末、干辣椒、葱姜末爆香，翻炒后淋入生抽、老抽调成的酱汁。

装盘：装入盘中，可搭配青椒丝、红椒段等蔬菜，增加色彩和营养。

三、关键技巧

选材：

选择新鲜带骨排骨，肉质紧实有弹性。

腌制：

时间越长越入味，建议冷藏腌制更佳。

油温控制：

炸制时保持油温稳定，避免反复升降导致外皮破裂。

椒盐配方：

自制椒盐粉可提升香气，比例建议花椒粉：白芝麻：盐：五香粉=2:1:1:1。

四、成品特点

口感：外酥里嫩，骨肉分离，焦香与酥脆交织。

风味：香辣味浓，椒盐香气扑鼻，比普通排骨更开胃。

通过以上步骤，您可以制作出媲美饭店的大理椒盐排骨。若需进一步优化，可尝试在腌制液中加入柠檬汁去腥，或搭配不同酱汁（如甜辣酱）调整风味。