广东酸甜排骨以外酥里嫩、酸甜开胃著称，其核心在于炸制技巧和酸甜汁的调配。以下是综合多个权威做法的详细步骤及要点：

一、食材准备

主料

- 猪小排500克（带少量肥肉更佳，口感更丰富）

- 若选菠萝，需用盐水浸泡后切块（约1/4个）

辅料

- 葱姜蒜末适量（用于爆香和提味）

- 菜椒（青/红椒）1个（增加色彩和脆感）

二、关键步骤解析

1. 排骨预处理

- 清洗：

猪小排需用清水浸泡30分钟，换水2次，去除血水杂质

- 焯水：冷水下锅，加入1片姜、1小勺料酒，煮3-5分钟后捞出，过凉后沥干水分

- 腌渍：加入盐（1/2-1小勺）、白胡椒粉、生抽、老抽，抓匀后冷藏腌制1小时以上

2. 裹粉炸制

- 裹粉：排骨裹干淀粉（生粉与水1:1调配），轻轻拍打掉多余粉质，避免炸制时结块

- 初炸：油温180℃（六成热）下锅，中小火炸至表面金黄，捞出后复炸30秒（约1分钟），逼出多余油脂

- 酥脆效果：复炸可提升酥脆度，建议2次炸制完成

3. 酸甜汁调配与翻炒

- 酱汁调制：蒜末爆香后，加入番茄酱（3大勺）、白糖（2大勺）、白醋（1-2勺）、生抽、老抽，加水熬煮至浓稠

- 翻炒收汁：倒入炸好的排骨，大火翻炒均匀，待酱汁裹满排骨且收干后，加入青椒、红椒翻炒1-2分钟

- 调味调整：根据口味调整酸甜比例，喜欢酸可增加白醋，甜则加糖

三、小贴士

选材：

带肥的猪小排更酥烂，口感更佳

裹粉技巧：

淀粉要裹湿，避免炸时破裂

油温控制：

初炸用180℃，复炸升至190℃以保持酥脆

健康改良：

可用苹果醋替代白醋，蜂蜜代替白糖

四、成品特点

口感：外皮金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁

风味：酸甜酱汁浓郁，搭配米饭食用更佳

通过以上步骤，可制作出符合广东风味的酸甜排骨，兼具酥脆与酸甜的完美平衡。