一、食材准备

牛肉：牛臀尖或腱子肉200-250克（需冷冻后切片更嫩）

苦瓜：1-2个（去瓤去籽，切片或斜切）

山药：100-150克（切片或切丝，需焯水后过凉）

二、关键烹饪技巧

牛肉腌制

- 逆纹切牛肉片，加入生粉、盐、糖、料酒、胡椒粉和芝麻油，抓匀后腌制15-30分钟，使肉质嫩滑。

苦瓜处理

- 去瓤去籽后，切片或斜切。可用盐腌10分钟后再焯水，或直接焯水后过凉，保持脆爽口感。

山药处理

- 切片后用盐水浸泡防止氧化变黑，焯水后过凉备用。

火候控制

- 炒牛肉时保持大火快炒至变色，避免过久导致肉质变老。

- 焯水后迅速过凉可以保持蔬菜脆嫩。

三、经典做法步骤

前期准备

- 牛肉腌制完成后，苦瓜焯水后过凉，山药切片备用。

炒制过程

- 热锅凉油，先炒牛肉至变色后捞出备用。

- 锅中留底油，爆香姜蒜末，加入苦瓜翻炒至断生。

- 倒入焯水后的牛肉，淋入调好的酱汁（生抽、蚝油、糖、盐），翻炒均匀。

- 最后加入山药片，翻炒至入味即可出锅。

四、小贴士

牛肉裹淀粉时，可加入蛋清提升嫩度。

炒苦瓜时，油温不宜过低，否则易导致苦味加重。

调味时可用花椒粉增加麻味层次。

通过以上步骤和技巧，可制作出肉嫩味香、苦瓜脆爽的山药苦瓜菜，搭配米饭食用更佳。