铁观音的制作过程

铁观音的制作步骤是一项复杂且精细的工艺，融合了传统技艺与科学控制，其核心流程可分为以下几个阶段：

1. 采摘

铁观音的采摘标准严格，需在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈“开面采”（小开面或中开面）时，采下一芽二至三叶。采摘时需避免损伤叶片，确保鲜叶完整，且需将不同时段（早青、午青、晚青）的鲜叶分开处理，其中午青品质最佳。

2. 萎凋

包括晒青和凉青两步：

晒青：将鲜叶摊放在阳光下晾晒，时间以午后阳光柔和时为宜，晒至叶色转暗、叶质柔软，失重率约6%-15%。

凉青：晒青后移至室内摊晾，使水分重新分布，保持鲜叶活性。

3. 做青（摇青与晾青交替）

做青是形成铁观音“绿叶红镶边”和独特香韵的关键：

摇青：通过机械滚动使叶缘细胞破损，促进酶促氧化，每次摇青转数逐次增加（共3-5次），激发花果香。

晾青：摇青后静置，让水分和香气物质转化，反复多次直至叶缘呈朱砂红色，叶底出现“汤匙状”。

4. 杀青

高温（260℃-300℃）快速炒青，终止酶活性，固定做青形成的品质。杀青后叶色暗绿，叶质柔软，失重率30%-40%。

5. 揉捻与烘焙

初揉捻：趁热揉捻使茶叶初步成条，挤出茶汁增强滋味。

初烘：高温快速烘干至六成干，减少黏性便于后续包揉。

包揉：通过“揉、压、搓”等手法，结合布巾包裹，塑造铁观音紧结颗粒状外形。需反复进行复烘与复包揉（3次以上），直至外形满意。

烘干：文火慢烤（60℃-80℃）至足干，使香气内敛，茶条表面形成白霜，成品含水率约5%-6%。

6. 精制

毛茶经筛分、拣剔、拼配等工序，最终制成商品茶。

关键特点

季节差异：春茶重“水”（滋味醇厚），秋茶重“香”（香气高扬），夏暑茶品质次之。

工艺灵活性：做青和烘焙需根据鲜叶状态、气候调整，体现“看青做青，看天做青”的经验智慧。铁观音的制作技艺于2008年被列入国家级非物质文化遗产，其复杂性和独特性展现了传统茶文化的精髓。