铁观音制作工艺

铁观音的制作工艺流程分为初制和精制两大部分，涉及多道复杂工序，其核心在于通过半发酵工艺形成独特的“观音韵”和“兰花香”。以下是具体流程及技术要点：

一、初制工艺（10道工序）

采摘

采用“虎口对芯采摘法”，标准为驻芽中小开面、一芽二三叶，春茶以中开面为主，夏暑茶以小开面为主。采摘时间以晴天下午12:00—16:00的“下午青”品质最佳，避免雨天采摘。

鲜叶需完整，过度嫩采或机器采摘易导致成品香气不足或外形松散。

晒青

将茶青摊晒于柔和阳光下（上午11时前或下午3—4时后），时长5—30分钟，翻拌2—3次，失水率约10%。晒至叶色转暗、叶梗微软有弹性，避免暴晒或雨水青。

凉青

晒青后移至室内摊凉，厚度适中，静置0.5—1.5小时，使水分重新分布，避免“闷青”。叶片由暗绿转亮再转暗、由硬变软即为适度。

摇青与晾青（做青核心）

摇青机滚动摩擦叶缘，促进酶促氧化，形成“绿叶红镶边”。需反复4—5次，每次摇青后摊凉，全程8—16小时。技术要领为“一摇匀、二摇红、三摇香”，根据季节调整次数（春茶多摇，秋茶少摇）。

环境控制：温度18—23℃，湿度60%—70%，投叶量适中以防闷堆。

杀青（炒青）

高温（260—300℃）快速炒制4—8分钟，以“高温、快速、短时”为原则，终止酶活性，防止发酵过度。杀青后减重率18%—22%。

揉捻与包揉

揉捻使茶叶卷曲成条（卷率90%以上），包揉（初包揉、复包揉）结合速包机与平板机交替进行，形成颗粒状。需避免压茶机，人工揉捻更佳，包揉后及时摊凉防闷黄。

烘干

分两次低温慢焙：初烘（90—120℃，10—12分钟）至六成干；复烘（80—85℃，10—15分钟）至七成干；最后烘干（60—80℃）至茶梗易断，含水率达标。

二、精制工艺（6道工序）

包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装，进一步提纯品质并稳定风味。

三、分类与特点

清香型：文火烘干（70℃左右），色泽砂绿，汤色金黄，兰香清鲜，适合冷藏保鲜。

浓香型：清香型基础上二次高温烘焙（110—120℃），外形乌润，汤色橙黄，滋味醇厚。

四、技术核心

“看青做青、看天做青”贯穿全程，需灵活调整工艺参数（如摇青力度、烘焙温度），以形成“音韵”独特、七泡有余香的品质。铁观音工艺的复杂性体现了中国传统制茶技艺的精髓，其非遗地位（2008年国家级非遗、2022年人类非遗）也源于此。