脆皮山药糕的做法

一、材料准备

主料：铁棍山药 300-500克（需去皮，可保留外皮增加风味）

辅料：白砂糖 30-50克、牛奶/水 适量、食用油 适量、黑芝麻粉/奶粉 适量、蓝莓酱/葡萄干/红枣碎等（根据口味搭配）

工具：蒸锅、料理机/擀面杖、模具、保鲜膜

二、核心制作步骤山药预处理

- 去皮：

用白醋或盐水浸泡山药外皮10分钟，防止氧化酶失活，减少皮肤瘙痒。

- 切段/切片：根据喜好切成小段或薄片，厚度约0.5厘米。

- 蒸制：水开后上锅，中火蒸15-20分钟，用筷子能轻松扎透即可。蒸的时间不宜过长，避免过软影响口感。

面糊调制

- 山药泥：

蒸熟后取出放凉，用料理机搅打成细腻泥状，加入适量牛奶调和至粘稠度适宜（可加少量水防止过干）。

- 混合辅料：根据配方加入糖、鸡蛋（可选）、葡萄干、红枣碎等，搅拌均匀。

- 面筋形成：分批次加入糯米粉（防粘用），揉至面团光滑有弹性，需10-15分钟。

成型与烘烤

- 分剂子：

将面团分成小剂子，搓圆或压制成帽子形。

- 裹粉：滚上一层薄薄的熟糯米粉或裹上一层烤过的花生核桃碎增加酥脆感。

- 模具压型：放入月饼模具压实，脱模后放回冰箱冷藏定型，口感更酥脆。

- 烘烤：预热烤箱至180℃，烤15-20分钟，表面金黄酥脆，内部松软。

三、关键窍门总结蒸制技巧

- 蒸至中心能透针，避免过度蒸煮导致山药过软或破裂。

- 蒸后及时冷却，防止表皮塌陷。

面团处理

- 加糖时先少后多，边加边揉，确保面筋充分形成。

- 面团需软硬适中，太硬则易开裂，太软则缺乏口感。

表皮酥脆

- 面糊表面刷油或裹粉可减少粘连，烘烤时保持大火并定时翻面。

- 成品冷却后脱模，避免高温破坏表皮结构。

四、变体与创新

夹心设计：

在面糊中加入豆沙馅、抹茶馅等，烘烤后取出夹心。

口味拓展：搭配蓝莓酱、蜂蜜或玫瑰花瓣，增加风味层次。

通过掌握以上步骤和窍门，您可以制作出外酥里糯、层次分明的山药脆皮糕，搭配茶饮食用更佳。