豆腐鱼做法贵州

贵州豆腐鱼以酸汤鱼和糟辣椒鱼为代表性做法，结合了鲜鱼与地方特色酱料的完美融合。以下是两种经典做法的详细步骤：

一、酸汤鱼（贵州传统做法）

材料

新鲜草鱼1条（约800-1公斤）

内酯豆腐2块（约300克）

青红椒各1个

生姜30克、大蒜5瓣、小葱4根

干辣椒5-8个（根据口味调整）

酸汤（成品或自制）500毫升

食用油3汤匙、盐1茶匙、白砂糖1/2茶匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1/4茶匙、鸡精1/2茶匙（可选）

步骤

鱼的处理：

清洗草鱼去鳞、内脏，剁成2厘米厚的鱼块，垂直于骨节切块后用盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟去腥增香。2. 豆腐与配料准备：内酯豆腐切块，青红椒丝，姜蒜切片，干辣椒切段，香菜备用。3. 酸汤制作：可用成品酸汤或自制（糯米、番茄、青红椒发酵7-10天）。4. 炒制：热油爆香姜蒜和干辣椒，加入酸汤煮开，放入鱼块煮至变色，最后加入豆腐炖煮10分钟，撒上葱花和香菜即可。

二、糟辣椒鱼（贵州特色火锅）

材料

野生乌江鲢鱼1尾（约1公斤）

乌江豆腐1斤

糍粑辣椒、豆瓣酱、鲜汤适量

花生、木姜子、盐、姜蒜、葱、高汤

步骤

鱼的处理：

刮鳞去内脏，两面打花刀，豆腐切块后过沸水焯水备用。2. 酱料炒制：热油炒香糍粑辣椒和豆瓣酱，加入姜蒜、鲜汤、木姜子（或木姜子油）调味。3. 煮制：大火烧开后加入鱼骨煮至奶白色，再放入鱼肉炖煮10分钟，最后加入豆腐煮至入味。4. 搭配：可搭配时令蔬菜，吃辣者可用蘸水提味。

三、关键要点总结

酸汤是贵州豆腐鱼的灵魂，建议选择成品或自制发酵酸汤，味道更浓郁。- 糟辣椒鱼需用新鲜乌江鱼和优质豆腐，糟辣椒的香辣味能提升整道菜的风味。- 豆腐需提前用盐腌制或裹粉，避免煮后过软或碎裂。两种做法均以鲜鱼为主，酸汤鱼偏酸开胃，糟辣椒鱼则香辣鲜香，可根据口味偏好选择。