霉豆腐做法摆摊

一、材料准备主料

- 老豆腐1000g（建议选用非转基因黄豆制作）

辅料

- 毛霉菌2g（或购买成品菌种）

- 调味料：盐（1-2汤匙/斤豆腐）、辣椒粉（1-2汤匙）、花椒粉（1/2汤匙）、五香粉（1/2汤匙）、芝麻（适量）、高度白酒（2瓶盖）

二、制作步骤

豆腐预处理

- 将老豆腐切成2-3cm见方的小块，硬豆腐需先蒸3-5分钟再冷却

- 晾干表面水分，备用

接种与发酵

- 毛霉菌溶解于100ml温水中，过滤后均匀裹在豆腐块上

- 放入蒸格或竹篮中，密封发酵5-7天。温度控制在25-28℃，冬季需包裹棉被或放入冰箱保鲜

- 发酵完成时豆腐表面长出均匀白毛，呈淡黄色或橙色

调味与保存

- 取出豆腐，刮入大盆，加入盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻，混合均匀

- 倒入高度白酒（约2瓶盖）浸泡2小时，去腥增香

- 腌制2天以上，密封保存于阴凉处。若需延长保质期，可放入冰箱冷藏

三、关键要点

温度控制：

发酵温度对风味影响显著，25-28℃为最佳发酵温度

卫生防护：

所有工具需清洁消毒，避免杂菌污染

安全提示：

若发酵过度（豆腐发黑或异味），则需丢弃

四、风味变体

湖南风味：加入红曲粉、萝卜干，发酵后油炸至金黄酥脆

辣味版：用干辣椒粉、花椒粉混合调味，增加层次感

通过以上步骤，您可以制作出香辣可口的霉豆腐，搭配米饭食用更佳。建议选择人流量较大的摆摊地点，并注意食材新鲜度与卫生管理，确保食品安全与口感。