卤酱肉家常做法

一、所需材料

（一）主料

猪肉（推荐五花肉或前腿腱子肉）500-1000克

（二）辅料

调味料：

生抽2勺

老抽1勺

蚝油1勺

甜面酱1勺

黄豆酱1勺

冰糖20克

食盐15克

料酒1勺

高汤或清水8-12斤

香料包：

八角2-3克

桂皮1小块

香叶2片

草果1个（拍破）

老姜30克

葱段2根

花椒10克

其他：

卤肉料包1包（可选）

啤酒1瓶（可选）

高压锅或砂锅

二、制作步骤

（一）前期准备

选材

- 五花肉最佳，肥瘦相间更香；牛腱子肉紧实，适合长时间卤制。

- 猪蹄、猪头、猪心等大块肉需单独处理。

清洗与预处理

- 猪肉冷水下锅，开锅后煮10-20分钟，撇去浮沫，冲洗干净（预煮可去腥气）。

- 肉类切块（如五花肉2-3cm见方），冷水浸泡2小时，期间换水2次，泡出血水。

（二）卤制过程

调制酱汤

- 高汤与肉比例1.5:1，基础配方：盐4%、糖2%、糖色2%、生抽3%、老抽1%、料酒3%、葱姜1.5%、香辛料包2.5%。

- 可加入黄豆酱（1勺）提鲜，老汤需过滤浮沫并定期补料。

煮制

- 水开后下肉，转小火保持“沸而不腾”（约90-95℃），撇除油脂浮沫。

- 猪肉煮至用筷子能戳动（约1-1.5小时），不同部位可调整时间（如牛腱子需1.5小时以上）。

调味与浸泡

- 加入生抽、老抽、料酒混合液（比例3:1:2）和黄豆酱，大火烧开后转小火慢炖。

- 第二次煮制后，将肉浸入卤汁中冷却，期间可加入白酒（1-2瓶）增香。

- 冷藏过夜或隔夜肉质更紧实，切片时不易散。

（三）收尾与装盘

收汁与调味

- 打开卤汁锅，大火收汁至汤汁浓稠，肉色红亮，根据口味调整盐量。

- 可加入花椒油或辣椒油提香。

装盘与保存

- 切片装盘，搭配凉拌酱汁（生抽、醋、蒜末）或直接食用。

- 未吃完的卤肉可冷冻保存，需及时清理浮油。

三、关键要点总结

预处理：

充分浸泡和预煮可去除腥味，保证肉质紧实。

火候控制：

卤制需小火慢炖，避免肉质过老。

酱汤调配：

盐量不宜过高，建议先尝后调。

卫生