家常卤味龙虾做法

一、所需材料

（一）主料

新鲜活龙虾：2斤（约1000克）

牛筒骨/老母鸡：1只（约1500克，用于熬制高汤）

（二）辅料

调料：

香料包：1份（八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻等）

十三香粉：1-2汤匙

生姜：3片

大蒜：4-5瓣（剁成末）

青花椒：10克

干辣椒：50-100克（根据口味调整）

花椒粉：50克

荀拨粉：25克

孜然粉：35克

盐：适量（2-3千克）

白糖：1250克

生抽/老抽：各6瓶

味精/鸡精：各800克

冰糖：200克

高汤/清水：适量（40-50千克）

二、制作步骤

（一）前期准备

清洗龙虾

- 将龙虾放入清水中，加入盐搓洗虾身泥沙，换水3次后捞出控干。

- 用牙刷刷洗虾头、虾尾缝隙，确保无污垢残留。

熬制高汤

- 牛筒骨/老母鸡焯水后，与葱姜蒜、花椒、干辣椒等香料共煮24小时，过滤后得到基础卤汤。

- 可加入罗汉果、山药等增加鲜味。

（二）卤制过程

煎炒香料

- 锅中倒油烧热，爆香蒜末、姜片、花椒、干辣椒，加入八角、桂皮、草果等香料炒出香味。

混合卤料

- 加入基础卤汤、生抽/老抽、糖、盐、味精等调料，大火煮开后转小火慢熬。

- 可加入红油、镇江老陈醋提香。

卤制龙虾

- 将清洗好的龙虾放入卤水中，大火煮开后改小火卤8-12分钟，确保虾身熟透且入味。

- 卤制时间根据龙虾大小调整，避免过久导致肉质变老。

（三）收汁与装盘

收汁定型

- 中火煮至汤汁浓稠，虾身裹满卤汁且光亮，捞出后摆入盘中。

- 可搭配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

保持风味

- 卤水需每日过滤并添加新料（如筒骨汤、香料包），每3-5天更换一次。

- 龙虾冷藏可保存1-2天，食用前需回温至室温。

三、关键技巧

去腥提鲜：

清洗时用盐搓洗虾身，焯水后用花椒油或辣椒油浸泡可减少腥味。

火候控制：

卤制时保持小火，避免虾肉过焦影响口感。

卤水管理：

定期清理卤锅，避免香料残留影响风味。

通过以上步骤，您可以制作出鲜香入味的油卤龙虾，搭配不同蘸料可满足多样化需求。