红烧排骨衡阳做法

衡阳红烧排骨作为地方特色菜，其做法在传统基础上略有创新，注重酱香与骨香的融合。以下是综合多个权威做法整理的衡阳红烧排骨制作方法：

一、食材准备

主料：猪肋排500克（建议选择带少量肥肉的肋排，口感更软烂）

辅料：

葱姜蒜：生姜3片、大葱1根、大蒜3瓣（拍破备用）

调料：生抽2勺、老抽1勺、冰糖20克、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒2个（可选）、料酒2汤匙、盐适量、食用油适量

二、制作步骤

1. 排骨预处理

清洗：猪肋排洗净，剁成两指宽的小段（约3-4厘米长）

焯水：

锅中加水烧开，加入1汤匙料酒、2片姜片，中火煮2-3分钟撇去浮沫

捞出排骨后用温水冲洗干净，沥干水分备用

2. 炒糖色（关键步骤）

糖色制作：锅中放少量油，小火加热后加入20克冰糖，搅拌至融化呈琥珀色糖浆

裹糖色：迅速倒入焯水后的排骨翻炒，确保每块排骨均匀裹上糖色，避免焦糊

3. 调味炖煮

基础调料：加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀，让排骨吸收酱汁

香料组合：放入八角、桂皮、香叶、干辣椒（可选），大火煮开后转小火慢炖

水量控制：水量以没过排骨为宜，炖煮时间约40-60分钟，期间需翻动防止粘锅

收汁调味：炖至肉质酥烂、汤汁浓稠时，开大火收汁至粘稠状态，根据口味加盐调味

4. 出锅装盘

撒上葱花、芝麻点缀，红亮诱人的红烧排骨即可出锅

三、关键技巧与注意事项

焯水：

必须用冷水下锅，避免血水锁住，浮沫需及时撇去

炒糖色：

火候要小，糖色呈琥珀色即可，避免炒焦发苦

火候与时间：

炖煮时保持中火，时间不宜过长，否则肉质变柴

调料平衡：

生抽提鲜、老抽增色、冰糖提甜，可根据口味调整比例

四、风味变体建议

酱香浓郁：增加豆瓣酱（1勺）和蚝油（10ml），炖煮后收汁时淋上热油提香

辣味风味：加入干辣椒（2-3个）和花椒，炒糖色时同步爆香

骨汤浓郁：用猪骨汤替代清水，炖煮时间延长至1小时以上，汤色更乳白

通过以上步骤和技巧，您可以制作出兼具酱香与骨香的衡阳红烧排骨，搭配米饭食用更佳。