红烧排骨酱汁

一、食材准备

主料：500克排骨（建议选择带骨小排或肋排）

酱料：

豆瓣酱（2勺）

黄豆酱（1-2勺）

生抽（2-3勺）

老抽（1-2勺）

冰糖（15-30克）

辅料：

姜片（5-8片）

蒜瓣（5-8瓣）

八角（2-3颗）

桂皮（1小段）

香叶（2片）

葱白（1根）

花椒（1小把）

调料：料酒（2勺）、盐（适量）、蚝油（1勺）

二、步骤解析

1. 排骨预处理

焯水去腥：冷水下锅，加入2片姜、1勺料酒，煮至浮沫冒起后捞出，用温水冲洗干净。

浸泡去血水：可选步骤，将排骨浸泡30分钟以上，再用清水冲洗，减少腥味。

2. 炒糖色提香

糖色熬制：锅中放少量油，加入冰糖小火炒至琥珀色，冒小泡泡时倒入焯水排骨翻炒均匀。

避免烧焦：糖色需持续翻炒，防止局部过热焦糊。

3. 调味炖煮

基础酱汁：加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，再倒入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、葱白和花椒。

高汤或清水：加入足够没过排骨的清水（或高汤），大火煮沸后转小火炖煮30-40分钟，直至排骨软烂入味。

双酱增香：若使用豆瓣酱和黄豆酱，可先煸炒出红油，再加入调料炖煮。

4. 收汁装盘

浓稠酱汁：开大火收汁，不断翻炒防止糊底，待汤汁浓稠裹满排骨时关火。

点缀装饰：撒上葱花、香菜或辣椒段提色，淋上热油激发香气。

三、关键技巧

焯水：

浮沫需及时撇去，冷水下锅可保持肉质紧实。

糖色：

小火慢炒至琥珀色，避免焦糖化影响口感。

酱料平衡：

生抽提鲜、老抽上色、糖色增香，比例可根据口味调整。

时间控制：

普通锅炖煮约30分钟，高压锅可缩短至20分钟。

四、风味变体

辣味版：加入干辣椒、花椒，或使用辣味黄豆酱。

甜味版：加入蜂蜜、白醋调酱汁，提升鲜甜口感。

高压锅版：缩短炖煮时间，保留酱香浓郁。

通过以上步骤，您可以做出酱香浓郁、肉质软烂的红烧排骨，搭配米饭食用更佳。