清蒸炸排骨做法

清蒸炸排骨是一道结合了清蒸与油炸的复合菜式，通过蒸制保持肉质鲜嫩，再通过油炸形成酥脆外皮，口感层次丰富。以下是详细做法：

一、所需材料

主料：排骨500克

辅料（可选）：鸡蛋1个、葱姜末适量、蒜末/辣椒酱/豆瓣酱适量、蒸鱼豉油/生抽/老抽适量、淀粉2-3汤匙、食用油适量

二、制作步骤

1. 排骨预处理

- 清洗：排骨洗净后用温水浸泡30分钟，期间换水2次，泡出血水后捞出，控干水分。

- 焯水：锅中加水烧开，加入1勺料酒，放入排骨焯水1-2分钟，捞出后过凉，沥干水分。焯水可去除腥味，保持肉质鲜嫩。

2. 腌制入味

- 基础调料：生抽、老抽、盐、花椒粉、白胡椒粉、淀粉，按个人口味调配。例如：生抽1勺、老抽半勺、盐适量、花椒粉1小撮、白胡椒粉1茶匙、淀粉2汤匙。

- 裹粉：将腌好的排骨裹上一层干淀粉，再蘸鸡蛋液（可选）增加酥脆度。

- 冷藏：裹粉后的排骨放入冰箱冷藏30分钟以上，定型效果更佳。

3. 炸制酥脆

- 初炸：油温六成热（约160℃）时下排骨，中小火炸至表面金黄酥脆，期间需不断翻面，避免炸糊。

- 复炸：捞出排骨后，油温升至七成热（约180℃），复炸1-2分钟，使外皮更酥脆。

- 去油：用吸油纸吸去表面多余油脂，沥干备用。

4. 蒸制入味（可选）

- 调料汁：生抽、糖、盐、葱姜末、料酒、清水，可加入十三香或豆瓣酱提香。

- 蒸制：将排骨码入蒸盘，倒入调料汁，大火蒸20-25分钟，至肉质酥烂（可用筷子轻松扎透）。

- 收汁：蒸好后取出，倒掉汤汁，开大火收汁，浇在排骨上。

5. 搭配与调味

- 蘸料：生抽、醋、辣椒酱混合，或撒上葱花、香菜点缀。

- 创新口味：如酸梅味排骨，可用泡发后的话梅、雪碧、蚝油等炖煮30分钟。

三、关键技巧

焯水：

时间不宜过长，否则肉质变老。

裹粉：

淀粉与水按1:2比例调和，避免过干或过湿。

油炸：

油温控制是关键，避免外焦里生。

复炸：

复炸可提升酥脆度，但需缩短时间。

四、营养提示

清蒸部分保留了排骨的蛋白质和矿物质，油炸部分增加膳食纤维和饱腹感。搭配蔬菜（如蒸南瓜、炒豆苗）可进一步丰富营养。