浙江舟山糟鱼是海岛传统美食，以鱼肉与酒糟发酵为特色，风味醇厚，骨酥肉烂。以下是正宗舟山糟鱼的制作方法，综合了传统工艺与现代改良技巧：

一、材料准备

辅料

- 酒酿（自家酿造更佳）250-500克。

- 黄酒（可选）50-100克（用于增强酒香）。

- 调味料：盐适量、生抽、老抽、料酒、花椒盐、糖、姜蒜末等。

二、制作步骤

鱼的处理

- 清洗鱼体，剖开去内脏，用盐腌制1-2天（鱼身内外均匀裹盐）。

- 晾干水分，可选择阳光下暴晒3天（秋冬阳更佳）或阴干。

酒糟发酵

- 自制酒糟：用糯米5斤、生麦芽25克、酒曲5克，按比例发酵制成酒糟（需1-2周时间）。

- 或购买成品酒糟，与鱼块混合时加入黄酒提香。

鱼块浸渍与码放

- 将晒干的鱼块浸入酒酿中，确保完全覆盖。

- 分层码入酒瓮或密封容器，鱼块之间留出空隙，顶部覆盖酒酿并密封。

发酵与成熟

- 避光密封发酵2-3个月，期间酒糟会逐渐膨胀，鱼块完全吸收酒香。

- 发酵过程中可定期检查，防止霉变。

蒸制与调味

- 发酵完成后，取出鱼块蒸熟（约10-15分钟）。

- 撒上花椒盐、葱姜末等调料，淋上热油激发香气。

三、关键要点

酒糟选择

- 家庭制作建议用糯米发酵的酒糟，风味更浓郁。

比例与风味

- 鱼与酒酿比例通常为2斤鱼配1斤酒酿，黄酒可增加醇厚感。

卫生与保存

- 制作工具需清洁，发酵容器需密封防潮。

四、传统风味提升技巧

配料创新：

可加入香菇、虾米等提鲜。

口感优化：发酵时间根据温度调整，夏季需缩短发酵期。

舟山糟鱼承载着海岛记忆，其精髓在于食材的新鲜度与酒糟发酵的完美结合。建议选用本地海产，并遵循传统工艺，才能最大程度保留古早风味。