铁锅鲶鱼的家常做法以川菜系为主，注重香辣鲜香，以下是综合多个权威做法的步骤总结：

一、食材准备

主料：鲜活鲶鱼1尾（约750克）

辅料：郫县豆瓣酱25克、泡辣椒25克、树椒丝30克、大蒜30克、香菜15克、葱姜适量

调料：精盐、胡椒粉、料酒、老抽、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、食用油

二、处理鲶鱼

去腥处理

- 用盐和料酒腌制15-30分钟，期间可反复揉搓鱼身去除粘液。

- 炸至鱼皮微黄（180-200℃油温）后捞出，控油备用。

三、烹饪步骤

炒制酱料

锅中热油，放入郫县豆瓣酱、泡辣椒炒香，加入番茄酱、蚝油、白糖、白醋调成红油酱汁。

焖煮鱼肉

放入炸好的鲶鱼段，倒入鲜汤（没过鱼身），大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，至汤汁浓稠。

勾芡收汁

用少量水淀粉勾薄芡，翻炒均匀后淋上香油和红油提色。

装盘装饰

撒上葱花、香菜末，淋上热油激香即可。

四、关键技巧

去腥增香

- 炸鱼时加入花椒、干辣椒、醪糟水、食醋等，利用脂化反应减少腥味。

- 焖煮时保持小火，避免汤汁过干糊锅。

选材与火候

- 选择鲜活鱼，鱼身完整无伤痕。炸鱼时油温控制在180-200℃，复炸时油温升至七八成热。

调味平衡

- 以豆瓣酱、泡辣椒为基底酱料，根据口味调整酸甜咸辣比例。

五、变式推荐

配菜搭配：

可加入豆腐、木耳、青椒等增加营养和口感。

汤底选择：用鱼骨汤或高汤替代鲜汤，味道更鲜美。

通过以上步骤，可做出色泽红亮、肉质鲜嫩的铁锅鲶鱼，搭配米饭食用更佳。