一、所需材料

主料：江团鱼1条（约1500克）

辅料：

豆瓣酱2-3勺

花椒粒1-2勺

干辣椒（可选）5-8个

姜片10-15片

葱段2根

大蒜5-8瓣

豆豉1小勺

榨菜1包

郫县豆瓣酱1大勺（可选）

老抽1勺

生抽2勺

蚝油1勺

白糖1勺

盐适量

食用油适量

二、制作步骤

1. 处理江团鱼

宰杀与清洗：将江团鱼宰杀后去鳃、剖腹去内脏，清洗干净后切成大块（约2厘米见方）。

腌制：在鱼块中加入3勺料酒、1勺盐、1勺白胡椒粉，抓匀后腌制15-30分钟，期间换水2次去腥。

2. 炒制鱼骨汤底

热锅凉油：锅中倒入适量食用油，烧至七成热时加入花椒粒、干辣椒（可选）、姜片、葱段和大蒜爆香。

调味与煮汤：加入豆瓣酱（或郫县豆瓣酱）、豆豉炒出红油，倒入适量清水（没过鱼骨），大火煮开后转小火煮5-8分钟。

过滤与调味：用漏网过滤掉鱼骨，保留汤底。根据口味加入老抽、生抽、蚝油，调成咸鲜味，可加少量味精提鲜。

3. 组合鱼块与配菜

鱼块回锅：将腌制好的鱼块放入汤底中，大火煮2-3分钟至断生。

添加配菜：加入土豆、豆腐、豆芽、酸菜等配菜（根据喜好搭配），继续煮5-10分钟，让食材充分吸收汤汁。

收汁装盘：汤汁浓稠时关火，撒上葱花、香菜点缀，装盘即可。

三、关键技巧

腌制时加入料酒、姜片、花椒，煮汤时用紫苏叶或白酒去腥。

炒豆瓣酱时用中小火，避免糊锅；煮鱼时保持大火缩短时间。

煮汤时水量要足，可加入花椒油或高汤提升风味。

四、变式推荐

辣烤江团鱼：鱼块裹上花椒粉、辣椒粉，烤至金黄酥脆，搭配蔬菜炒制。

番茄江团鱼：用番茄炖煮鱼块，酸甜开胃。

火锅底料：将鱼骨汤与火锅底料混合，涮煮鱼片食用。

通过以上步骤，您可以做出媲美火锅店的麻辣江团鱼，搭配米饭食用更佳。