饶阳豆腐脑的做法

饶阳豆腐脑的制作工艺精细，结合传统工艺与现代技术，可分为以下步骤：

一、材料准备主料

- 黄豆150克（需提前浸泡8小时以上，夏季可冷藏浸泡）

- 水1500-2000毫升（分两次加入，用于浸泡和煮制）

辅料

- 面筋片50-100克（增加口感韧性）

- 韭菜碎50克、香油20-30毫升、辣椒油10-15毫升、芫荽末10克

- 卤汤配料：整鸡1只、猪肉500克、桂皮3克、丁香2克、茴香籽10克、大料10克、炸酱20-30克、盐适量

二、制作流程

浸豆磨浆

- 黄豆浸泡后用石磨现磨成豆浆，保留豆香原味

- 豆浆过滤后冷却至80℃，加入3克内酯（葡萄糖酸-δ-内酯）静置15分钟凝固

熬制卤汤

- 鸡肉和猪肉切块焯水后，与整骨熬煮1.5-2小时，至肉质酥烂

- 加入桂皮、丁香、茴香、大料、炸酱等香料，小火慢炖至汤色醇厚、味道浓郁

- 可加入饶阳黑酱、醋、韭菜等提鲜

成型与浇卤

- 将凝固的豆腐脑盛入碗中，铺上面筋片

- 倒入卤汤，用勺子轻轻推动使豆腐脑均匀裹汤汁

- 最后淋上香油、辣椒油，撒上韭菜碎、香菜末点缀

三、关键要点

卤汤核心：

以整鸡和猪大骨熬制为基础，搭配多种香料和炸酱，需小火慢炖至入味

豆腐脑嫩滑：石磨磨浆保留豆香，石膏水调配要精准

食用建议：春秋两季更佳，可搭配甜辣酱或原味卤汤

四、营养与风味

饶阳豆腐脑含40%植物蛋白质，搭配卤汤和配菜后，口感软嫩、层次丰富，久吃不腻。传统做法注重“鲜、香、嫩”，韩玉等大师级厨师的配方更强调汤底的醇厚与豆香激发。