直隶总督豆腐做法

总督豆腐是河北特色名菜，以嫩豆腐为主料，搭配肉馅红烧而成，鲜香软嫩。以下是经典做法及要点：

辅料

- 葱姜蒜：适量（葱切段、姜末、蒜末）

- 干贝/虾籽：适量（干贝需提前泡发）

- 其他：青蒜末/胡萝卜丁/黄瓜丁（可选）

豆腐预处理

- 将豆腐切块（约3cm×3cm），用厨房纸巾吸干水分，撒盐和白胡椒粉腌制10分钟。 - 炸豆腐：油温7成热时下豆腐，炸至表面微黄后捞出，沥油备用。2. 肉馅调味

- 猪肉馅加料酒、生抽、盐、白胡椒粉搅拌均匀，腌制5分钟。 - 可加入虾籽、干贝碎提鲜。3. 红烧肉末

- 锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加入肉馅翻炒至变色。 - 倒入适量清水（或高汤），大火烧开后转小火炖煮10分钟，至肉馅软烂入味。4. 勾芡收汁

- 取水淀粉调成浓稠汁液，倒入锅中翻炒均匀，使汤汁裹在豆腐和肉馅上。 - 大火收汁至汤汁浓稠，呈金黄色，撒上葱花或香菜点缀。### 三、关键要点

豆腐处理：

- 腌制后裹蛋液可增加嫩滑口感，炸制时油温不宜过高，避免外焦里生。 - 炖煮时用小火，确保豆腐充分吸收汤汁。2. 调味平衡：

- 生抽、老抽、蚝油等调料需根据口味调整比例，突出鲜甜咸香。3. 火候控制：

- 炸豆腐时油温7成热（约180℃），避免炸焦；收汁时大火快炒，保持汤汁浓稠。### 四、变式建议

配菜搭配：可加入木耳、香菇等增加口感层次。- 口味调整：喜欢辣味可加入泡辣椒、辣酱；清淡口味可减少调料用量。### 五、成品特点

总督豆腐以嫩豆腐的滑嫩与红烧肉馅的醇厚结合，汤汁浓郁，色泽金黄，搭配米饭食用更佳。