吃臭豆腐的做法

一、材料准备主料

- 老豆腐（北豆腐）500克（质地紧实，适合发酵和油炸）

- 若使用成品卤水，可购买现成的王致和臭豆腐乳或自制卤水

辅料

- 香料：八角2-3颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小把、干辣椒粉1-2勺、孜然粉1勺、盐适量

- 蘸料：蒜末2勺、辣椒粉1勺、生抽2勺、香醋1勺、白糖1-2克、鸡精1克、葱花/香菜适量

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

- 切块：

将老豆腐切成1.5厘米见方或厚片的块状，用牙签扎些小孔防止粘连

- 焯水：锅中加水烧开，放入豆腐焯水2-3分钟，捞出后过凉沥干水分

# 2. 卤水制作（可选发酵版）

- 传统发酵：黄豆提前泡发，与冬笋/香菇/香叶等食材混合，密封发酵3天，产生白色绒毛

- 简化版：用臭豆腐乳、清水、香菇蒂、苋菜梗煮沸后冷却，制成基础卤水

# 3. 腌制入味

- 浸泡：将豆腐块放入卤水中，密封冷藏12-24小时（时间越长味道越浓郁）

- 风味调整：可加入白酒、盐、花椒等提升风味

# 4. 油炸定型

- 油温控制：锅中倒入足量食用油，烧至180℃（筷子冒密集气泡）

- 炸制：分批放入豆腐，中小火炸3-5分钟至表面金黄酥脆，捞出控油

- 复炸：部分做法建议复炸20秒，增强酥脆度

# 5. 调制蘸料

- 基础酱汁：蒜末、辣椒粉、孜然粉、生抽、香醋、白糖、盐、鸡精混合

- 风味搭配：可加入芝麻酱、花生酱或甜面酱

# 6. 组合装盘

- 将炸好的臭豆腐装盘，淋上调好的酱汁，撒上葱花/香菜装饰

三、关键技巧卤水选择：

自制卤水需发酵充分，避免变质；成品卤水可简化腌制时间

油炸火候：

油温过高易炸焦，建议分批炸制并翻动均匀

风味创新：

搭配不同酱料（如甜面酱、辣椒酱）可形成多样化口感

四、注意事项

老豆腐比嫩豆腐更耐发酵和油炸，口感更紧实

若选择速冻豆腐，需提前解冻并充分吸干水分

吃臭豆腐时搭配辣椒酱等调料可提升风味

通过以上步骤，您可以制作出外酥里嫩、香气扑鼻的臭豆腐，搭配蒜泥、小米辣等蘸料，味道更佳。