云南宣威黄豆腐的做法

宣威黄豆腐是云南省宣威市倘塘镇的标志性特产，其制作工艺融合了传统智慧与现代技术，形成独特的风味。以下是综合整理的制作方法：

一、原料准备黄豆选择：

选用当地优质黄豆，需提前8-12小时浸泡，夏季4小时、冬季8小时，直至豆皮起皱但无生涩感。

辅助材料：

酸浆（用黄豆发酵）、石膏或卤水、姜黄、盐、水等。

二、传统工艺流程泡豆磨浆

将黄豆浸泡后磨成豆浆，过滤去除豆渣，确保豆浆细腻无颗粒。

烫浆滤渣

豆浆煮沸后加入石膏或卤水凝固，形成豆腐脑，再通过滤网过滤去除多余水分。

酸浆点制

85℃豆浆倒入酸浆水中，用葫芦瓢沿顺时针画九圈半，静置12分钟，使豆花凝固成块。

压制成型

将豆腐脑倒入木匣中，用青石板压制，压制后豆腐呈方块状，边缘微孔清晰。

火煮染色与晾晒

用姜黄水煮制豆腐使其呈金黄色，捞出后自然风晾干，形成十字花纹。

三、关键技艺与要点

火候控制：

煮浆时需观察“蟹眼泡”现象，避免过度焦化；点浆温度需精准。

工具与传承：

传统采用石磨推浆，现多结合机械设备，但手工压制仍保留独特风味。

风味提升：

晾晒时需反复“三挂”（用玉米梗或麻绳悬挂），确保均匀上色和风味渗透。

四、常见烹饪方法烤制：

将豆腐表面煎至金黄后，置火烤至外皮酥脆，内部嫩滑。

炒制：

与肉片、蔬菜搭配，如辣椒炒豆腐、芹菜炒黄豆腐等。

凉拌：

切块后过凉水保持嫩滑，搭配蒜泥、辣椒等调料。

五、文化内涵

宣威黄豆腐因“三煮三挂”工艺和金黄色泽，成为宣威文化符号，春节期间家家户户挂于门楣，寓意丰收与吉祥。近年来，通过产业园和交易中心的发展，黄豆腐已走向全国，成为云南特色美食代表。