北京臭豆腐的做法

北京臭豆腐是一道具有独特风味的传统小吃，其制作过程包括制豆腐、发酵、油炸和调味等步骤。以下是一种常见的北京臭豆腐做法：

一、制豆腐黄豆泡发：

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊。

豆浆煮沸：

将稀糊加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，直至豆浆挤完。

豆腐脑成型：

将豆浆入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。待所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。

压制豆腐：

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

二、发酵上架豆腐：

将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上）。

发酵过程：

在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

三、油炸臭豆腐浸泡豆腐：

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

卤水浸泡：

将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

油炸：

将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞。

四、调味调制酱料：

将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里。

添加配料：

根据不同地区的口味和特色，可以添加葱姜蒜、小米椒、香菜等配料。

五、食用直接食用：

将调味好的臭豆腐直接食用。

搭配其他食物：

可以搭配贴饼子、炸馒头片等食物一起食用。

小贴士

制作豆腐时，石膏汁的加入要适量，过多或过少都会影响豆腐的质地。

发酵过程中，保持通风和适宜的温度，有助于霉菌的生长。

油炸时火候要掌握好，避免炸得太老或太生。

调味时可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的可以多放辣椒油，喜欢鲜美的可以多加酱油和麻油。

通过以上步骤，你就可以在家尝试制作这道具有独特风味的北京臭豆腐了。祝你制作成功，享受美食带来的乐趣!