商用内脂豆腐做法

一、基础制作流程

黄豆预处理

- 选择新鲜饱满的黄豆，清除杂质和变质豆粒。

- 浸泡时间：春季12-14小时，夏季6-8小时，冬季14-16小时，以豆皮内侧微凹、豆瓣易扭转为佳。

- 浸泡水量：需多于黄豆重3-5倍（如150g黄豆配6000-9000ml水）。

豆浆制作

- 浸泡后的黄豆沥干，加入1200-1500ml水（豆水比例1:8-1:10）。

- 用破壁机或搅拌机打浆，需二次磨浆（先粗后细）。

- 过滤豆浆2次，去除豆渣，煮沸后冷却至85-90℃备用。

凝固成型

- 加入3g葡萄糖酸内酯，溶解于25ml温水中。

- 将煮沸的豆浆迅速倒入内酯水中，搅拌均匀后静置10-15分钟。

- 盖上保鲜膜或湿布，保温15-30分钟，豆腐凝固后盛出。

二、关键注意事项

温度控制

- 豆浆煮沸后需冷却至85-90℃，避免高温破坏内酯活性。

- 凝固过程中保持温度稳定，防止豆腐裂孔。

设备要求

- 推荐使用带密封功能的豆浆机或高压锅，避免豆浆溢出。

- 过滤需彻底，建议先用纱布粗滤，再离心机精滤。

成品处理

- 凝固后的豆腐需及时压榨水分，建议用重物压制1-2小时。

- 可根据需求切割豆腐（如厚片、块状），便于后续烹饪。

三、多样化烹饪建议

清炖豆腐

- 豆腐切块后隔水炖煮，加入姜葱蒜、盐等调料，汤汁浓郁。

红油豆腐

- 豆腐煎至微黄后，淋上热油、老干妈、花椒等调料，香辣可口。

凉拌豆腐

- 煮熟后过凉，切块后加入酱油、醋、辣椒等凉拌，清爽开胃。

蟹黄豆腐

- 豆腐铺底，加入蟹黄、姜丝、葱花，蒸熟后淋高汤，鲜美滑嫩。

通过以上步骤和技巧，可制作出符合商用标准的嫩滑内酯豆腐。